На 5 порций: 530 г рыбы (судака, осетра, сома, серебристого хека, сабли, белуги или стерляди), 200 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 10 г каперсов (если есть), 100 г маслин, 50 г томата-пюре, 100 г несоленого сливочного масла, 200 г лимона, 30 г петрушки, 200 г сметаны, 2 г черного перца, 10 г соли, 0,1 г лаврового листа, по 30 г моркови и сельдерея.
Рыбу очищают и нарезают на порции 20—30 г (порции белуги или осетра бланшируют, т. е. опускают на 1 мин в кипящую воду). Лук мелко нарезают, поджаривают с маслом до мягкости и смешивают с томатом-пюре. Через 2—3 мин прибавляют мелко нарезанные соленые огурцы, после этого заправку заливают бульоном, сваренным из голов плавников, ароматных кореньев (моркови, сельдерея и лука). Когда бульон закипит, добавляют отжатые каперсы и опускают на 10—15 мин нарезанную кусками рыбу, а также лавровый лист, несколько зерен черного перца, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
Солянку подают горячей, посыпав молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. На каждую порцию — две столовые ложки сметаны и две маслины без косточек.
