Крем "Фантазия" без какао

Сахар- песок 18,33г
Белок яичный 10,5г
Молоко сгущённое 14,35г
Желатин 1,35г
Масло сливочное 7,67г
Кислота лимонная 0,05г
Пудра ванильная 0,5г
Коньяк 0,925г
Вода 5г

Выход крема 50г

Сахар - песок с водой (25% к весу сахара) уваривают до температуры 120-130 градусов . Параллельно взбивают охлаждённые белки. При увеличении объёма взбитых белков примерно в 6-7 раз, уваренный сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, затем добавляют лимонную кислоту. в конце взбивания вводят предварительно набухший желатин, растворенный в воде, ванильную пудру продолжают взбивать 1 минуту. Затем снимают котёл и вручную, осторожно перемешивают со взбитым сливочным маслом, смешанным со сгущённым молоком в течении 10-15 секунд. Приготовленый крем сразу выливают в форму для застывания.

Второй слой

Крем "Фатазия " с какао

Сахар- песок 17,33г
какао 1,5г
белок яичный 10,5г
Молоко сгущённое 13,35г
Желатин 1,25г
Масло сливочное 7,67г
Кислота лимонная 0,05г
Пудра ванильная 0,05г
Коньяк 0,925г
Вода 5г

Выход крема: 50г

Сахар - песок с водой (25% к весу сахара) уваривают до температуры 120-130 градусов . Параллельно взбивают охлаждённые белки. При увеличении объёма взбитых белков примерно в 6-7 раз, уваренный сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, затем добавляют лимонную кислоту. в конце взбивания вводят предварительно набухший желатин, растворенный в воде, ванильную пудру продолжают взбивать 1 минуту. Затем снимают котёл и вручную, осторожно перемешивают со взбитым сливочным маслом, смешанным со сгущённым молоком в течении 10-15 секунд. Приготовленый крем сразу выливают в форму на первый слой крема для застывания.
Какао- порошок вводят за 5 минут до конца взбивания. После застывания первого слоя крема без какао, заливают второй слой - с какао.
Поверхность посыпают тёртым шоколадом или орехами, отсаживают белковый слой, нарезают на порции и отпускают.

Шоколад тёртый или грецкий орех тёртый на посыпку 5/22г