На 1 л красного соуса из 1 кг костей (10 порций):
3 л воды,
100—150 г томата-пюре,
65—70 г муки,
50 г жира,
30—50 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
100 г моркови,
по 20 г петрушки и сельдерея,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
соль — по вкусу.

Из костей сварить коричневый бульон. На жире обжарить до светло-коричневого цвета муку, развести ее процеженным мясным соком или бульоном, добавить очищенные, нарезанные и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, томат-пюре и варить при слабом кипении 1—1,5 часа, изредка снимая накипь и помешивая от дна. За 30 минут до конца варки в бульон можно положить лавровый лист и душистый перец горошком. Получившийся соус процедить и протереть через частое сито, заправить по вкусу солью, сахаром и прокипятить. Перед подачей блюда на стол в соус, помешивая его, добавить сливочное масло (3—5 г на порцию).
Красный соус употребляется для различных жареных, тушеных, вареных и брезерованных изделий из мяса, птицы и дичи. Из него можно приготовить много различных соусов.