На 5 порций: 1100 г рыбного бульона, по 50 г растительного и сливочного масла, 50 г муки, 150 г томат-насты, 80 г репчатого лука, по 50 г моркови и сельдерея, 5 г сахара, 50 г белого вина, 10 г соли, 0,2 г винной кислоты, 10 г красного перца, 0,1 г лаврового листа, 0,5 г черного перца.
Лук, морковь, сельдерей (или 2—3 корня петрушки) очищают и мелко нарезают. Обжаривают до мягкости в растительном масле, время от времени добавляя понемногу рыбный бульон. Когда овощи станут совсем мягкими, прибавляют муку и жарят 3—4 мин, затем лавровый лист, красный перец и томат-пасту, потом добавляют рыбный бульон. Соус варят на слабом огне в течение 30 мин. Перед тем, как снять с огня, добавляют белое вино, черный перец (горошком), соль, сахар и разбавленную винную кислоту. Готовый соус процеживают, а овощи протирают через дуршлаг или мелкое сито. К смеси, после того как она закипит, прибавляют несоленое сливочное масло маленькими кусочками, взбивая веничком, пока оно не растворится в соусе.
Этот соус можно использовать как основной для других соусов.
