На 5 порций: 380 г несоленого сливочного масла, 4—5 желтков, по 10 г уксуса и белого вина, 0,5 г черного перца, 50 г лимона, 2 г соли.
Уксус, вино, крупно растолченный черный перец и соль смешивают в эмалированной кастрюле и ставят на огонь. Варят до тех пор, пока не останется '/з жидкости, затем дают остыть. Желтки хорошо взбивают и выливают в кастрюлю. Смесь размешивают, пока не загустеет.
Несоленое сливочное масло растапливают на огне, процеживают и постепенно ложкой прибавляют к загустевшей смеси. Затем в соус добавляют лимонный сок и соль. Этот соус подают к отварной рыбе в горячем виде или поливают им рыбу.
