Язык - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., морковь - 2 шт., белое сухое вино - 1/2 стакана, бульон -1л, желатин - 40 г, майоран (веточка) - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу. Тщательно вымыть язык и отварить со специями, кореньями и луковицей. Снять кожицу, порезать на красивые тонкие ломтики, положить их на блюдо и украсить тонкими кругляшами моркови. Замочить желатин в холодной воде на 1 час. Процедить бульон, долить белое вино, бросить веточку майорана, аккуратно влить желатин и довести до кипения. Ни в коем случае не кипятить! Разлить поверх языка аккуратно в три захода. Дать застыть. Подавать с соусом из хрена.
Студень из стерляди
Стерлядь - 1 кг, желатин - 15-20 г (на 4 стакана желе), корень петрушки, морковь - по 1 шт., лук репчатый - 1 головка, икра паюсная или зернистая - 2 ст. л..
Очищенную, вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 2 ст.л„ икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть, после чего можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Заливные соленые грибы
Грибы (соленые) - 1 стакан, рассол (от грибов) - 1/2 стакана, желатин - 1 ст. л.
Желатин заранее замочить в 9 ст. л воды. После набухания подогреть, но не кипятить, добавить грибной рассол. На дно посуды, в которой будем делать заливное, налить тонким слоем желатин. Дать немного застыть, затем выложить грибы и залить оставшимся желатином. Убрать для застывания в холодильник. Подавать с салатом из вареного картофеля, лука и грибов, заправленным маслом и уксусом.
Заливное из шеек креветок
Креветки отварные - 400-500 г, морковь отварная - 1-2 шт., зеленый горошек (консервированный) - 1/4 стакана, лимон - 1/2 шт., рыбный или куриный бульон, или овощной отвар - 1/2 л, укроп или петрушка - по вкусу.
На 1 л бульона следует взять 2-3 ложки (30-40 г) желатина. В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить. Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе. На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком. Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата.
Студень грибной
Грибы свежие (соленые, маринованные) - 150 г или сушеные -40 г, желатин - 10 г, грибной отвар - 250 г, чеснок - 1 головка, соль - по вкусу.
Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые - отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные - отделить от маринада и измельчить. Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы, положить в формы, залить растворенным желатином и охладить.
