На 5 порций: 1000 г сома, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г лука, по 30 г корней петрушки и моркови, 50 г сельдерея, 100 г томата-пюре или 1 кг свежих помидоров, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты, 5 г сахара.
Рыбу чистят, отделяют от костей, моют, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем, заливают двумя стаканами воды, добавляют соль, несколько горошин черного перца и лавровый лист и варят до готовности. Лук, морковь и сельдерей очищают, моют и мелко нарезают, затем заливают 1,5 стаканами воды, кладут три ложки сливочного масла и варят. Когда овощи станут мягкими, добавляют томат-пюре, разбавленное водой, 1,5 стакана белого соуса, 5 горошин черного перца, стакан рыбного бульона. Смесь хорошо размешивают и варят в течение 10 мин, затем снимают с огня, солят по вкусу, заправляют лимонным соком (или раствором винной кислоты) и сахаром.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают овощным соусом. Подают с отварным картофелем и морковью, тушенной с маслом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Белый соус приготовляют так: на горячую сковороду кладут столовую ложку масла и столько же муки, перемешивают, разбавляют бульоном из рыбы, затем протирают через дуршлаг (сито) и взбивают веничком. Добавляют остальное сливочное масло, взбивают, пока масло не растворится в соусе.
