На 5 порций: 900 г судака, по 50 г несоленого сливочного масла, моркови, белого вина и лука, по 100 г соленых огурцов (корнишонов) и грибов, 1 г черного перца, 50 г маслин, по 30 г корней и зелени петрушки, 100 г лимона, по 50 г томата-пюре и томатного соуса (маринованного), 10 г каперсов, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли, 5 г сахара.
Рыбу чистят, моют, нарезают на порции, солят, кладут в кастрюлю и заливают 1,5 стаканами воды. Добавляют целые промытые свежие грибы, соль по вкусу и лавровый лист. Варят до мягкости. Морковь, сельдерей, лук и корни петрушки мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды (1 стакан). Когда они будут почти готовы, прибавляют очищенные от семян и нарезанные кружочками соленые огурцы. Сваренные овощи смешивают с отваренными грибами, нарезанными на пластинки, растопленным сливочным маслом, томатным соусом, каперсами и заливают стаканом процеженного рыбного бульона, посыпают молотым перцем, солью и сахаром и варят еще 5—10 мин. Рыбу осторожно вынимают на блюдо, заливают грибным соусом и украшают ломтиками лимона, маслинами без косточек и мелко нарезанной петрушкой. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и петрушкой.
