Гусыня или большая курица, 400г телячьей печенки, гусиная печенка, 150г шампиньонов или 10г сушеных грибов, 80-100г черствого хлеба, 200г сала, сельдерей, петрушка, лук (всего 150г), 4 яйца, лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, имбирь, соль, жир для смазывания формы.
Подготовленную гусыню (можно высшего сорта) промыть, порезать на части (если очень большая, использовать только половину), положить в кастрюлю, добавить очищенные и промытые коренья, сало, потроха (кроме печенки) и лавровый лист. Все залить водой и медленно варить. Очищенные от кожицы шампиньоны промыть и порезать на кусочки. Шампиньоны, печенку и лук тушить под крышкой в небольшом количестве гусиного отвара около 15 мин. Булку намочить в охлажденном отваре. Когда гусыня сварится, охладить и отделить мясо от костей. Мясо, печенку, булку и шампиньоны дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. В массу добавить яйца, мускатный орех, имбирь, перец, хорошо растереть, наполнить смазанную жиром форму до 3/4 высоты, плотно закрыть крышкой и готовить на пару, или запекать в умеренно горячей духовке около 60 мин. Готовый паштет охладить, еще чуть теплым вынуть из формы и оставить до полного остывания. Подавать нарезанный ломтиками толщиной 0,5-0,75 см (уложенными на блюде) с майонезом или татарским соусом.
