На 1 кг рыбы (5 порций):

1,5 кг картофеля,
15 г репчатого лука,
10 г петрушки,
15 г сливочного масла,
100 г шампиньонов,
1/8—1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты;

для соуса:

2—2,5 стакана бульона,
35 г муки,
35 г сливочного масла,
соль — по вкусу;

для льезона:

1 яйцо (желток),
1/2 стакана сливок или молока,
25 г сливочного масла.

Рыбу (стерлядь, осетрину, белугу, окуня, сига, треску, морского окуня и др.) очистить, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки. Из головы (без жабр), плавников, хвоста и жучков сварить бульон. Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.

Кусочки рыбы уложить в один ряд в подмасленный сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук к стебли петрушки, подлить немного бульона или воды (на Уз высоты рыбы), посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть заметном кипении до готовности.

Приготовить белый соус гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона.

Перед подачей на стол из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ, положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом — картофель, рыбу полить паровым соусом.

К рыбе с паровым соусом можно подать сваренные и очищенные раковые шейки и клешни или кусочки крабов.

Так же приготовляется - рыба в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый паровой соус (1/2 стакана).