Осетр 64г Желатин 3г Морковь 1г Лук репчатый 1г Петрушка (зелень) 0,5г для желе Уксус 9% 0,75 Яйца белки с 10 яиц Лавровый лист 0,02г Соль 3г Майонез 50г Лимон 2,5г Петрушка (зелень) 0,75г для украшения Морковь 2,5г для украшения
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль. Варят в течении 30-40 минут при температуре 85-90градусов. за 10 минут до окончания варки добавляют перец, лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски. Отдельно готовят бульон: подготовленные рыбные пищевые отходы (хвост, голова, печень и т.д.) заливают холодной водой и варят 1,5 часа. За 20-30 минут до окончания варки добавляют овощи и в конце варки специи.
Для ласпинга: в готовый процеженный рыбный бульон кладут предварительно набухший желатин и размешивают до полного его растворения, доводят до вкуса. Дают ещё покипеть. Добавляют уксус, вводят оттяжку, всё размешивают и снова доводят до кипения, процеживают. В остывшее рыбное желе добавляют майонез. В подготовленные формочки наливают желе, украшают зеленью, дольками лимона, вареной карбованой морковью. Укладывают подготовленного осетра, заливают оставшимся желе и ставят для охлаждения. При отпуске заливного осетра перекладывают в тарелки.
