Бефстроганов из хека 500 г филе хека, 150 г отварных шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 1,5 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 0,5 л сметанного соуса с томатом, молотый черный перец, соль по вкусу.
Филе нарезать крупной соломкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на жире. Лук нарезать ломтиками и пассировать. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками.
Продукты положить в глубокую сковороду, залить соусом (сметана с томатом-пюре) и тушить 5 минут. Подавать с жареным картофелем.
Биточки рыбные
200 г филе рыбы, 1ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 головка лука, сухари панировочные, соль, перец.
Подготовленный рыбный фарш посолить, поперчить, добавить в него мелко нарезанный лук, хорошо перемешать. Массу разделать в виде круглых лепешек, смочить их во взбитом яйце и запанировать в сухарях.
На сковороду налить растительное масло и нагреть его. Положить подготовленные биточки и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке.
Бычки, запеченные под томатным соусом
130 г бычков, 10 г муки, 15 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 5 г молотых сухарей, 150 г соуса томатного или красного с луком и грибами, 150 г гарнира.
Запанированные и обжаренные бычки положить на смазанную жиром сковороду, вокруг уложить кружочки или ломтики вареного картофеля, залить томатным соусом с луком, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Для соуса репчатый лук нарезать в виде соломки, слегка пассировать, положить процеженный томатный соус, проварить 10—15 мин и залить им рыбу.
Голубцы любительские
500 г филе рыбы, 500 г свежей капусты, 2ст. ложки риса, 1 головка лука, 2ст. ложки маргарина, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень.
Свежую капусту отварить до готовности и мелко нарубить. Рыбу пропустить через мясорубку, рис отварить. Рубленую капусту, отварной рис положить в рыбный фарш, добавить соль, перец, жареный лук и все перемешать.
Из подготовленной массы сделать колбаски, которые положить на смазанную жиром сковороду, залить томатным соусом и запекать.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Жаркое из скумбрии
600 г филе скумбрии, 1 столовая ложка мелко нарезанного шпика, 4 головки репчатого лука, чеснок, соль, майоран, черный молотый перец, эстрагон, тмин, базилик, ягоды можжевельника.
Филе нарезать на кусочки, посыпать специями, мелко рубленым чесноком, добавить обжаренный на шпике лук.
Все выложить в жаростойкую посуду, добавить немного воды и поставить в духовку для запекания.
Жаркое из хека
800 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 1 кочан цветной капусты, 5 картофелин, 2 моркови, 1 стакан острого томатного соуса, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка 3%-го уксуса, соль.
Овощи и картофель нарезать крупными кубиками и тушить, добавив маргарин, в кастрюле с закрытой крышкой на слабом огне.
Филе рыбы нарезать кубиками, посолить, сбрызнуть уксусом, уложить поверх овощей, добавить 0,5 стакана воды и тушить.
Готовую рыбу перемешать с тертым сыром и томатным соусом.
Жерех запеченный
120 г рыбы, 6 г муки, 15 г масла топленого, 40 г белого хлеба, 1 яйцо, 120 г молока, 15 г сыра, 10 г сметаны, перец.
Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.
Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку.
Этой смесью залить куски рыбы и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
Зразы любительские
500 г мойвы или филе минтая, 2 головки лука, 2ст. ложки маргарина, 3 яйца, 2 соленых огурца, 2ст. ложки панировочных сухарей, 4ст. ложки жира для жарки, соль, перец.
Рыбу промыть, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Лук мелко нарезать и обжарить, затем добавить мелко нарезанные огурцы, вареные яйца и все перемешать.
На подготовленную лепешку из рыбной массы положить фарш, закрыть края лепешки (придать зразам продолговатую форму), обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира.
Готовые зразы подать с жареным отварным картофелем или картофельным пюре, можно добавить соленые овощи.
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
120 г камбалы, 10 г муки, 30 г лука репчатого, 30 г перце сладкого, 15 г растительного масла, 50 г помидоров, 150 г бульоне рыбного, 150 г гарнира, чеснок.
Куски камбалы без кожи посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Лук нарезать соломкой и пассировать на масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и пассировать все вместе 5—10 мин.
В сотейник положить пассированный лук с перцем, добавить дольки свежих или консервированных помидоров, влить рыбный бульон и довести до кипения.
Тушеные куски камбалы положить в глубокое блюдо, рядом с рыбой уложить целые клубни отварного картофеля, сверху посыпать зеленью.
* вентиляция офиса
Караси в сметане
600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла для жарения картофеля, соль, перец.
Карасей очистить от плавников и чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.
Жареных карасей уложить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кусочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
Карп зеркальный жареный
120 г карпа, 10 г сала или растительного масла, 10 г муки, 10 г сливочного масла, 150 г гарнира.
Рыбу, разделанную с кожей и костями или с кожей без костей, нарезать на куски, надрезать в двух-трех местах кожу и перед самой жаркой посыпать солью, перцем и запанировать в муке.
На разогретую с жиром сковороду положить куски рыбы и жарить их с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем поставить на 5—7 мин в духовку.
Жареные куски карпа положить на подогретое блюдо, сбоку рыбы уложить жареный картофель или рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью.
Карп, фаршированный гречневой кашей с грибами
Не 1 кг карпа — 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 3 яйца, 5 столовых ложек сливочного масла, 1,5 стакана грибного бульона для варки каши, соль, перец.
Карпа очистить, промыть сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи, затем карпа нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.
Для начинки: Сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными вместе с луком рубленными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.
Корюшка жареная
На 10 шт. корюшки — 3 столовые ложки муки, 2 яйца, соль, растительное масло для жарения.
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко), затем рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, после чего обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле.
Котлеты из рыбы запеченные
600 г филе рыбы, 3ст. ложки сливочного масла, 1ст. ложка муки, 1/4 городской булки, 0,5 стакана молока, 1 головка лука, 1 яйцо, 0,5 лимона, соль, перец, зелень, зеленый горошек.
Мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб и обжаренный на масле лук два раза пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить размягченное сливочное масло, сырое яйцо и все хорошо перемешать, чтобы масса была однородной.
Из этого фарша приготовить котлеты, обвалять в муке. На сковороду положить масло, выложить котлеты, посыпать зеленью, положить тонкие ломтики лимона и, закрыв сковороду крышкой, поставить в духовку на 10—15 мин для запекания.
Котлеты подать с прогретым зеленым горошком, заправить маслом, зеленью.
Котлеты из рыбы и мяса
250 г рыбного филе (судака, щуки, сома или морского окуня), 300 г свинины, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2 яйца, 60 г молотых сухарей, 25 г сливочного маргарина, жир для жарения, соль, специи.
Филе рыбы разрезать на 4 кусочка и отбить. Так же приготовить и свинину. На отбитый кусочек мяса уложить кусочек рыбы, сверху — сливочное масло, посолить, поперчить и свернуть в виде овальной котлеты.
Каждую котлету запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
Котлеты довести до готовности, поместив их на 5 минут в разогретую духовку.
Котлеты на шпажке
700 г филе рыбы, 400 г свинины или говядины, 100 г пшеничного хлеба, 100 г молока или воды, 30 г маргарина, 60 г панировочных сухарей, 60 г жира для жарения, 25 г крахмала или муки, 5 г чеснока.
Мякоть мяса и рыбы пропустить через мясорубку, хорошо вымешать, добавить воду или молоко, посолить, поперчить.
В фарш добавить замоченный хлеб, маргарин, специи, чеснок, крахмал или муку, все хорошо перемешать.
Затем руками, смоченными водой, сформовать котлеты в виде продолговатых колбасок. В один конец колбаски вставить короткую деревянную шпажку и обжарить котлету. Подавать с острым соусом.
Котлеты особые
300 г филе рыбы (судака, сома, морского налима или минтая), 150 г мякоти свинины, 80 г пшеничного хлеба, 80 г молока, 40 г сухарей для панировки, 6 г чеснока, 300 г томатного соуса, зелень, перец, соль.
Филе рыбы, жирную свинину, пассированный репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку.
В готовую котлетную массу добавить мелко нарубленный чеснок и измельченную зелень, тщательно перемешать, сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях, обжарить на сковороде и поставить на 3-4 минуты в духовку. Подавать с томатным соусом.
Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 4-5 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, тарелка рассыпчатой гречневой каши, соль.
Леща очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке.
Приготовление начинки: Лук мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в 2-3 ложках растительного масла, туда же всыпать одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке гречневой каши и немного обжарить вместе с луком.
Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
Примечание: Вместо гречневой каши леща можно начинить квашеной капустой или картофелем.
Лещ, запеченный в сметанном соусе
100 г леща, 10 г муки, 10 г жира, 5 г сыра, 7 г маргарина, 125 г соуса, 150 г гарнира.
Куски рыбы с кожей и костями посыпать солью, запанировать в муке и обжарить.
Готовый кусок рыбы положить на смазанный жиром противень или сковороду, вокруг расположить кружочки или ломтики вареного картофеля.
Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче посыпать зеленью.
Макрель в яблочном соусе
2 копченые макрели по 250 г, 4 небольших помидора, 2 пучка зелени, 1 столовая ложка сливочного масла, 150 г сметаны или сливок, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 большое яблоко, соль, перец.
Зелень крупно нарубить, 1 чайную ложку зелени смешать с маслом, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать помидоры.
Макрель положить на большой кусок пищевой фольги и посыпать оставшейся зеленью. Помидоры также выложить на фольгу, завернуть и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут.
Готовую рыбу подавать на стол с соусом. Для соуса смешать сметану или сливки с хреном и лимонным соком. В соус добавить натертое яблоко.
Морской окунь, запеченный в соусе с грибами
100 г морского окуня, 10 г муки, 10 г растительного масле 150 г гарнира, 125 г соуса, 5 г сыра, 7 г сливочного маргарина, 1 раковая шейка.
На сковороду, смазанную жиром, налить немного красного соуса с грибами, на середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг — кружочки вареного картофеля.
На рыбу можно положить раковую шейку или кусочек краба. Затем все залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке в течение 10—15 мин.
Навага жареная фри
120 г наваги, 10 г муки, яйцо, 15 г сухарей молотых, 10 г жира, 150 г гарнира, 75 г соуса, 10 г сливочного масла, лимон.
Подготовленную навагу посыпать солью, запанировать в муке, смочить в льезоне, снова запанировать в сухарях.
Затем поджарить рыбу во фритюре 4—7 мин до образования корочки вынуть шумовкой, положить на сито и после стекания жира уложить на сухой противень и запечь в духовке.
Жареную навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель фри брусочками, дольку или кружочек лимона. Полить рыбу сливочным маслом и украсить зеленью.
Окунь тушеный с салом и картофелем
8-10 мелких окуней, 150 г шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками. На него - слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассированным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика.
Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30-35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
Палтус под апельсиновым соусом
Нагреть духовку до 180 градусов. Для приготовления 4 порций вымыть 4 ломтика филе палтуса (по 250г) и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Чеснок, пропущенный через пресс, измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец смешать и намазать этой смесью рыбу.
Обвалять ломтики рыбы в панировочных сухарях. Форму смазать жиром, положить в неё рыбу и влить 250г апельсинового сока. Разложить сверху 50г сливочного масла хлопьями и поставить на 20 минут в духовку.
2ст ложки сметаны размешать в выделившемся при жаренье соке и уварить до кремообразного состояния. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом и украсить зеленью.
На гарнир хорошо подать рис.
Палтус, запеченный с картофелем и луком
120 г палтуса, 20 г лука репчатого, 150 г вареного картофеля, 150 г соуса, 5 г сухарей, 15 г масла подсолнечного или топленого или маргарина.
На порционный кусок сырой рыбы без кожи (белая кожа может быть оставлена), уложенной на смазанную жиром порционную сковороду, положить пассированный лук, нарезанный полукольцами, а вокруг и сверху рыбы — ломтики вареного картофеля. Все это залить жидким белым рыбным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
После образования корочки на поверхности, сковороду с рыбой поставить на плиту и, когда соус закипит посыпать зеленью.
Пестрая зубатка, тушенная в молоке
120 г пестрой зубатки, 6 г молока, 10 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 г молока, 150 г гарнира.
Обжаренные куски рыбы положить в сотейник, смазанный жиром, вперемежку с сырым нашинкованным репчатым луком, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении, пока лук не станет мягким.
Тушеные куски рыбы положить в глубокое блюдо, сбоку уложить отварной картофель или рис.
Поджарка из пестрой зубатки
120 г пестрой зубатки, 8 г муки, 15 г сливочного маргарина, 60 г репчатого лука, 150 г гарнира.
Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезать небольшие кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Жареные кусочки рыбы положить на подогретое блюдо, рядом уложить жареный картофель (из отварного картофеля или фри) либо отварной картофель.
Пудинг из рыбы
75 г рыбы, 50 г соуса молочного, 1/2 яйца, перец, 5 г крабов, 30 г свежих грибов, 75 г соуса из белого вина.
Филе рыбы пропустить через мясорубку 3-4 раза. Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Полученную массу положить в смазанную маслом форму, поставить в посуду с горячей водой, и закрыв крышкой, сварить пудинг на плите или в духовке при слабом кипении.
Выложить пудинг на тарелку, загарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом из белого вина.
Рыба в кляре
Филе рыбы, растительное масло для жарения.
Для кляра: 4 желтка, 200 г муки, 0,5 стакана молока или сливок, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец.
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком.
Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр (он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт), обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой, корочки.
Блюдо подавать горячим, с овощами и зеленью.
Рыба под майонезом
1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.
Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20-30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью.
Рыба по-московски
Филе рыбы, картофель, 1 сваренное вкрутую яйцо, репчатый лук, сметана, соль, черный молотый перец, зелень.
Филе обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружками, обжарить. Лук нарезать кружками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружками.
На огнеупорное блюдо или противень положить слой картофеля, на него — слой филе рыбы, на рыбу "чешуей" положить картофель, лук, яйцо. Слегка посолить, поперчить, залить сметаной и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавая на стол, посыпать зеленью.
Рыба, жаренная в тесте
700 г филе рыбы, 200 г жира для фритюра, 1 стакан муки, 2 яйца, 2ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана молока, соль, перец, сок лимона, зелень.
Подготовленное филе нарезать в виде удлиненных брусочков. Сложить их в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, добавить сок лимона и выдержать 30 мин в прохладном месте.
В пшеничную муку влить холодное молоко и масло, посолить и добавить взбитые в пену сырые яичные белки, помешивая, чтобы не было комков.
Тесто должно быть консистенции сметаны. Жир разогреть до кипения, наколоть каждый кусок рыбы на вилку, быстро обмакнуть в тесто и опустить во фритюр на 3—5 мин, поворачивая вилкой, чтобы рыба обжарилась равномерно.
Готовые брусочки жареной рыбы уложить горкой на блюдо, украсить веточками зелени. Отдельно подать соус, майонез или соус томатный.
Рыба, запеченная под майонезом
500 г филе рыбы, 2ст. ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 чайная ложка тертого сыра, 2ст. ложки майонеза, 4 картофелины, соль, перец, зелень.
Рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, лук нашинковать и слегка обжарить. На сковороду с обжаренным луком положить куски рыбы, сверху — вторую часть обжаренного лука.
Затем вокруг рыбы уложить кружки вареного картофеля, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.
Рыба, фаршированная кашей
750 г рыбы, 0,5 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1ст. ложка муки, 3ст. ложки маргарина или масла, соль, перец, зелень.
Рыбу целую очистить, отрезать голову (около плавников), удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, протереть внутри, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными яйцами.
Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле. Затем поставить в духовку. Минут через 5—6 рыбу достать, залить сметаной и снова поставить в духовку на 5—6 мин, поливая образовавшимся соусом.
Запекание рыбы зависит от температуры духовки и размера рыбы. К рыбе на гарнир подать огурцы, овощной салат, моченые яблоки; посыпать ее зеленью.
Сазан, тушенный с пивом и пряностями
120 г сазана, 5 г уксуса 3%-ного, 5 г сливочного масла, 50 г пива, 20 г пшеничного хлеба, 10 г изюма, лимонная цедра.
Куски рыбы посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, положить в посуду, залить уксусом и поставить в холодное место на 30—40 мин (замариновать).
В посуду налить пиво, довести его до кипения, положить сливочное масло, куски рыбы вместе с маринадом, протертый черствый белый хлеб, изюм без косточек, тертую лимонную цедру и тушить при слабом кипении 30—40 мин.
Тушеные куски положить в глубокое блюдо и залить пивом, в котором рыба тушилась, отдельно можно подать отварной картофель.
Сельдь, жаренная на углях
115 г сельди, 200 г картофеля, 45 г сметаны, зеленый лук.
Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить голову и хвост, завернуть в несколько слоев бумаги.
Жарить сельдь на раскаленных углях (до обугливания бумаги). На гарнир подать отварной картофель и зеленый лук, сметану подать отдельно.
Скумбрия в луковом соусе
800 г филе скумбрии или ставриды, 50 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В сковороде растопить масло и обжарить в нем репчатый лук.
Положить в сковороду рыбу и слегка обжарить с двух сторон, после чего влить четверть стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 10 минут. Подавая к столу, посыпать зеленью.
Скумбрия, жаренная с баклажанами или кабачками
120 г скумбрии, 15 г муки, 20 г растительного масла, 150 г кабачков или баклажанов, 50 г соуса, зелень, чеснок.
Куски рыбы с кожей и костями посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить с двух сторон, довести до готовности в духовке.
Кабачки очистить от кожицы; у баклажанов и молодых кабачков кожицу не срезать.
Нарезать овощи кружочками, посыпать солью, запанировать в муке и жарить.
Жареные куски скумбрии положить посередине на порционную сковороду, вокруг уложить жареные баклажаны или кабачки, все залить красным или томатным соусом, прогреть на плитке и посыпать рубленой зеленью с чесноком.
Солянка рыбная с грибами
Мелкие маринованные опята - 3/4 стакана, рыбное филе - 500г, квашеная капуста - около 1 кг, масло растительное, томатная паста, толченые сухари - по 2 ст.л., соленые огурца - 2шт., каперсы - 50г, маслины - 50г, лук репчатый - 2 луковицы, рыбный бульон (или вода) - 1 стакан, мука - 1 ст.л., ломтики лимона, зелень петрушки - по вкусу.
Квашеную капусту слегка промыть и поставить тушить. Рыбу чистят, промывают, нарезают приблизительно одинаковыми кусочками по 40-50 г, складывают отдельно в кастрюлю, посыпают солью, перцем, добавляют растертые каперсы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими ломтиками огурцы. Затем кладут томатную пасту и слегка поджаренный в масле нашинкованный лук, вливают стакан рыбного бульона (или воды), кладут лавровый лист. Накрывают кастрюлю крышкой и варят на слабом огне около 15-20 минут. На дно смазанной маслом и посыпанной сухарями сковороды кладут половину тушеной капусты, разравнивают, поверх капусты — рыбу с гарниром, поливают соусом, полученным при варке рыбы, накрывают остальной тушеной капустой, смешанной с маринованными грибами, разравнивают, посыпают толчеными сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовой шкаф на 10 минут.
Перед подачей кладут на солянку вымытые маслины, украшают ломтиками лимона, маринованными грибами, моченой брусникой и веточками петрушки.
Сом, жаренный с помидорами
500 г сома, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 400 г свежих помидоров, 3 столовые ложки растительного или топленого масла, соль, перец.
Филе сома без костей и кожи нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить на растительном или топленом масле.
Подавать на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.
Судак по-шведски
70 г судака, 25 г грибов, 30 г соуса молочного или рыбного, 1 яйцо, 100 г слоеного теста.
Мякоть судака отделить от кожи и костей и припустить до готовности. Затем нарезать на кусочки, соединить с отварными рублеными грибами и все заправить белым рыбным соусом густой консистенции или молочным соусом.
Из приготовленного слоеного теста нарезать полоски шириной 10—12 см, длиной 25—30 см. На полоску теста уложить выпеченные блинчики поджаристой стороной кверху, а на них заправленные кусочки рыбы, сверху опять выпеченные блинчики поджаристой стороной вниз и покрыть полоской слоеного теста.
Края слоеного теста с внутренней стороны смазать льезоном из яиц, затем верхний и нижний слои теста защепить так, чтобы кусочки рыбы оказались внутри теста.
Сверху тесто смазать яйцом.
Подготовленное изделие запекать в течение 20—25 мин на противне. После этого нарезать на порции и подать на блюде или тарелке.
Судак, тушенный в сметане
1 кг судака, 2 стакана сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 кг картофеля, соль, перец.
Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками. Сотейник смазать маслом, уложить на дно слой рыбы, а на него — слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, затем снова слой рыбы, и так несколько раз.
Затем посыпать блюдо солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой до готовности.
Тельное
500 г филе рыбы, 100—125 г белой булки, 1 стакан молока, 3—4 головки лука, 3 яйца, 20 г сушеных грибов, 5ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, соль, перец, зелень.
Мякоть рыбы, нарезанную на куски, смешать с булкой, замоченной в молоке и отжатой, пропустить два раза через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Фарш готовить из вареных яиц, сушеных грибов, мелко нарезанных и смешанных с обжаренным луком, мелко нарезанной зеленью, посолить, поперчить и все перемешать.
Подготовленную массу положить порциями на смоченное водой полотенце, придать им форму лепешек, на середину лепешек положить фарш и, приподняв края полотенца, соединить края лепешек, придав им форму полумесяца.
Тельное смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить в растительном масле. Затем поставить в духовку на 5—10 мин. Подать с жареным картофелем.
Тефтели рыбные в томате
300 г филе рыбы, 40 г пшеничного хлеба, 30 г воды, 1/2 яйца, 2—3ст. ложки растительного масла, 1ст. ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень.
Для соуса: 2ст. ложки томата-пюре, 2 зубчика чеснока, 3ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец.
Промытое филе пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, поперчить, перемешать и снова пропустить через мясорубку.
В массу добавить яйцо, тщательно вымешать и сформировать из нее шарики по 10— 15 г. Затем обвалять в муке и обжарить на масле.
Обжаренные тефтели сложить в посуду, залить томатным соусом и тушить 20—30 мин при слабом кипении.
Приготовление соуса: в томат-пюре добавить растительное масло, прогреть на слабом огне, чтобы оно приняло окраску томата. Затем добавить подсушенную муку и тщательно перемешать, добавив 1/2 стакана воды, и продолжать кипятить на слабом огне. Готовый соус заправить растертым чесноком, солью, сахаром, перцем. При подаче посыпать солью.
Треска запеченная
900 г трески, сок 1 лимона, 1 чайная ложка неострой горчицы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 50 г тонко нарезанного сала, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Рыбу полить лимонным соком, натереть солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой, петрушку крупно порубить.
Рыбу положить на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Половину овощей положить внутрь тушек рыбы, а другую половину выложить вокруг.
На рыбу сверху положить кусочки сала, а на овощи — масла. Завернуть рыбу в фольгу и готовить 40 минут в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов.
Треска, запеченная с картофельным пюре и соусом с грибами
100 г рыбы, 10 г масла, 150 г картофельного пюре, 100 г соуса, 5 г сыра, 6 г сухарей, зелень.
Филе трески нарезать, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Обжаренную рыбу положить на сковороду, подлить соус; по краям сковороды из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре.
После этого рыбу залить красным соусом с грибами, посыпать сыром, смешанным с сухарями и запечь.
При подаче посыпать зеленью.
Треска, тушенная с капустой
500 г трески, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 800 г белокочанной капусты, 1 стакан красного соуса, соль, сахар, перец.
Соус: 500 г бульона, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 моркови и петрушки, соль, перец, сахар, 1/4 луковицы.
Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле.
Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, залить соусом и тушить до готовности.
Затем часть тушеной капусты тонким слоем выложить в сотейник, на нее положить куски жареной трески, сверху — снова слой капусты, полить красным соусом и тушить 1 час.
Соус:
Лук, морковь и петрушку нарезать, поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 10 минут, смешать с пассированной мукой, развести бульоном и варить 30 минут. Затем массу протереть через сито, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Форшмак из сельди
50 г сельди, 75 г белого хлеба, 50 г молока, 20 г лука, 10 г растительного масла, яйцо, 30 г сметаны, 5 г сухарей, мускатный орех, перец.
Соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24 часов, затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке. Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на масле, смешать с селедочной массой, добавить яйцо и перемешать. Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью.
Разложить массу на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать, полив маслом или сметаной.
Фрикадельки из рыбы
80 г рыбы, 15 г белого хлеба, 24 г молока, 5 г зелени петрушки, 15 г репчатого лука, 5 г растительного масла, 150 г гарнира, 100 г соуса.
Из филе рыбы приготовить котлетную массу, но с меньшим количеством хлеба, чем для котлет и биточков.
Прибавить рубленый репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики, уложить их в смазанный маслом сотейник и слегка обжарить в духовке.
Обжаренные фрикадельки залить соусом томатным и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20—25 мин.
Подать фрикадельки вместе с соусом, посыпать зеленью.
Щука фаршированная
На 1,1 кг рыбы — 200 г молока, 150 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 300 г репчатого лука, по 100 г свеклы и моркови, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1-2 дольки чеснока, соль.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Затем щуку разрезать поперек на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш.
Этим фаршем заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть.
На дно посуды положить сначала сырые и нарезанные ломтиками свеклу, лук, морковь, на них — куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т.д. Уложив так 3-4 ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3-4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится.
Фарш: Срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
Щука, фаршированная целиком
90 г рыбы, 20 г лука репчатого, 15 г хлеба пшеничного, 20 г молока, 10 г сливочного маргарина, 1 яйцо, чеснок, 150 г гарнира, 100 г соуса.
При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать.
У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки.
Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.
Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром. Полить соусом.
Для фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
Если щука предназначена для банкета, то на овальное блюдо положить постамент из рисовой каши, а на него уложить куски рыбы так, чтобы придать форму щуки с головой.
Вокруг рыбы расположить картофель, точеный в виде бочоночков или груш, между картофелем положить отваренные раковые шейки или филейчики крабов. Все это залить паровым или томатным соусом изукрасить зеленью и клешнями отваренных раков.
