Лосось, мерлуза или луфарь с маслом и горчичным соусом.
На 5 порций: 850 г лосося (835 г мерлузы или луфаря), 100 г сливочного масла, 200 г уксуса, по 30 г лука и моркови, 0,02 г лав¬рового листа, 5 г соли, 125 г лимона. Для горчичного соуса: 10г муки,- 20 г готовой горчицы, 20 г несоленого сливочного масла, 2—3 желтка, 50 г лимона, 2 г сахара, 5 г соли, 30 г петрушки.
Рыбу чистят, моют в подсоленной и подкисленной воде, затем складывают в кастрюлю, заливают теплым уксусом, разбавленным водой (на 200 г уксуса — 1 литр во¬ды) и держат около 30 мин в холодном месте. Далее ее складывают на противень или в кастрюлю, заливают водой, смешанной с частью воды, в которой она лежала, и варят на слабом огне вместе с луком и морковью, разрезанными на четыре части, лавровым листом, солью и са¬харом (по вкусу). Готовую рыбу кладут на блюдо и заливают горячим сливочным маслом и горчичным соусом. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и на каждую порцию кладут по 1/4 лимона.
