Серебристый хек, стерлядь или севрюга со сметанным соусом.
На 5 порций: 1000 г серебристого хека (или 1080 г стерляди, 920 г севрюги), 10 г муки, по 50 г несоленого сливочного масла, сельдерея, корней петрушки и лука, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 200 г сметаны, 2 желтка, 50 г лимона, 10 г соли, 1 кг цветной капусты для гарнира, 50 г масла для капусты.
У рыбы удаляют внутренности и шипы, посыпают ее солью и молотым черным перцем и кладут в кастрюлю. Сельдерей, корни петрушки и лук моют, мелко нарезают, заливают холодной водой и ставят на огонь на 20— 30 мин. Затем этим отваром заливают рыбу и варят с лавровым листом, черным перцем, сначала на сильном огне, а затем на слабом не больше 15 мин. В это время муку поджаривают с маслом и разбавляют стаканом отвара, доводят до кипения, затем, помешивая, прибавляют сметану, смешанную с двумя желтками, солят по вкусу, заправляют лимонным соком и заливают им предварительно выложенную на блюдо рыбу. Цветную капусту отваривают в подсоленной и подкисленной уксусом воде, затем откидывают на дуршлаг. Готовую капусту заливают растопленным сливочным маслом и подают как гарнир к рыбе. Блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой. Вместо сметанного соуса можно подать голландский или польский соус.
