Мерлуза, щука или осетр с молочным соусом и грибами.
На 5 порций: 835 г мерлузы (или 900 г осетра, 1070 г щуки), 100 г грибов шампиньонов, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 1/4 л свежего молока, 10 г соли, 0,5 г черного перца, 30 г петрушки, 100 г лимона. Для гарнира: 500 г отварного картофеля и 250 г тушеной моркови с маслом.
У осетровой рыбы удаляют хрящи, плавники и шипы. Рыбу нарезают на порции, посыпают солью и черным перцем и складывают в мелкую широкую кастрюлю. Грибы чистят, моют, нарезают на пластинки и кладут на рыбу. Прибавляют две чайные чашки горячей воды. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на сильный огонь, пока закипит вода, а затем варят на слабом огне. В это время из муки и масла приготовляют заправку, которую разводят горячим молоком и частью отвара от рыбы. Соус солят и варят около 7 мин. Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Сверху кладут грибы, заливают соусом, посыпают петрушкой и подают с гарниром из горячего отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного натертой тушеной с маслом морковью и мелко нарезанной петрушкой.
Гарнир можно подать отдельно.
По этому рецепту можно приготовить блюда из судака, стерляди, карася, сома, капитана, сабли и других рыб без мелких костей.
