На 5 порций: 900 г судака (или 1070 г щуки, 1220 г сома, 900 г осетра или белуги), 50 г несоленого сливочного масла, 200 г свежих грибов — шампиньонов, 50 г лимона, 30 г петрушки, 10 г соли, 100 г вина, 350 г соуса с белым вином.
У рыбы удаляют голову, плавники и внутренности, затем ее хорошо промывают, солят и через полчаса нарезают на порционные куски (с кожей и костями), кладут в кастрюлю с решетчатым дном и тушат около 45 мин в небольшом количестве воды. Грибы тушат отдельно с маслом и вином. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, сверху кладут тушеные грибы. Поливают соусом, полученным при тушении рыбы, посыпают мелко нарезанной петрушкой, украшают лимоном, нарезанным на четвертинки. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным натертой и пассерованной в масле морковью и мелко нарезанной петрушкой.
