На 5 порций: 800 г луфаря (или 900 г другой рыбы), 200 г свежих грибов—шампиньонов, 75 г несоленого сливочного масла, 100 г сметаны, по 30 г корней и зелени петрушки, по 50 г лука и сельдерея, 0,5 г черного перца, 0,1 г лаврового листа.
Рыбу чистят, моют, солят и ставят на 1 ч в холодное место. Сельдерей, корни петрушки и лук очищают, моют и мелко нарезают. Складывают в кастрюлю, заливают водой и варят в течение 20 мин вместе с черным перцем и лавровым листом. Подготовленную рыбу заливают этим отваром и варят еще 20 мин. Свежие грибы чистят, хорошо моют, нарезают пластинками и слегка поджаривают в сливочном масле в течение 6—7 мин, затем заливают 1,5 стаканами рыбного бульона и варят на слабом огне, пока грибы станут мягкими. В конце варки прибавляют взбитую сметану, дают закипеть, составляют с огня, солят и посыпают черным молотым перцем. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, заливают соусом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и подают с отварным картофелем.
