На 5 порций: 1100 г мерлузы или 1170 г белуги, 200 г грибов, 500 г помидоров, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г белого вина, 10 г соли, 1 г черного перца, 1 г сахара, 50 г петрушки.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, моют и нарезают кусками толщиной 1,5 см, на 1—2 мин опускают в кипящую воду, затем промывают холодной водой, солят, посыпают молотым черным перцем и кладут в кастрюлю. Грибы очищают, моют, нарезают пластинками и кладут в ту же кастрюлю, заливают 1,5 стаканами горячей воды и белым вином. Закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 15—20 мин.
Муку с маслом поджаривают до золотистого оттенка. Добавляют помидоры, которые предварительно обдают кипятком, чтобы легче снять кожицу, протирают через сито, размешивают и тушат в течение 5—7 мин. Полученную заправку разбавляют частью рыбного бульона, кладут по вкусу соль и сахар и варят еще 10 мин. Затем соус составляют с огня и добавляют оставшееся масло, нарезанное маленькими кусочками, взбивают веничком, пока масло полностью не растворится.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с грибами, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.
Подают со свежими помидорами и огурцами, нарезанными пластинками, и сверху посыпают петрушкой.
