Щука или белуга с грибами и огурчиками (корнишонами).
На 5 порций: 1070 г щуки или 1170 г белуги, 200 г грибов — шампиньонов, 100 г огурцов, 100 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 0,5 г черного перца, по 10 г соли и петрушки.
Рыбу очищают от кожи и костей, нарезают, ломтиками толщиной 1,5 см, солят. С огурцов удаляют кожуру и мелко нарезают. Грибы очень тщательно очищают от земли, обрезают нижнюю часть ножек, моют и мелко нарезают. Нарезанную рыбу опускают в кастрюлю, посыпают нарезанными огурчиками и грибами, заливают 1,5 стаканами воды, добавляют две ложки огуречного рассола, плотно закрывают крышкой и варят в течение 15—20 мин. Муку поджаривают со сливочным маслом и разбавляют частью рыбного бульона. Полученный соус варят в течение 10 мин, помешивая, чтобы не подгорел, затем составляют с огня, солят по вкусу, прибавляют кусочки масла, соус взбивают веничком, пока масло не разойдется. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают соусом. Сверху кладут грибы и огурчики, а вокруг — отварной картофель, посыпанный петрушкой и тертой морковью, тушенной с маслом.
