Щука, линь, черноморская султанка или треска с томатным соусом.
На 5 порций: 1000 г щуки (или 1000 г линя, 1160 г черноморской султанки, 1000 г трески), 500 г помидоров, 25 г муки, 50 г несоленого сливочного масла, по 30 г моркови и корней петрушки, по 50 г сельдерея, лука и муки, 0,5 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 1 г сахара, 10 г соли.
Рыбу очищают от кожи, удаляют кости, внутренности и голову, моют, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем и ставят на холод. Из голов приготовляют бульон, заправляют его сельдереем, морковью, корнями петрушки и луком. Бульон варят около 45 мин и сразу заливают им предварительно сложенные в кастрюлю порции рыбы и продолжают варить. Из муки и сливочного масла приготовляют светлую заправку. Добавляют мелко нарезанные помидоры и жарят в течение 5 мин, постоянно помешивая, чтобы не подгорела. Заправку разбавляют рыбным бульоном, прибав¬ляют 5 зерен черного перца, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Соус варят в течение 20 мин, процеживают через частое сито (цедилку) и добавляют кусочки масла и все взбивают веничком. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, заливают томатным соусом и посыпают мелко нарубленной петрушкой. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным петрушкой.
