На 5 порций: 1050 г белуги, 40 г муки, 3 яйца, 100 г молотых сухарей, 100 г растительного или топленого масла, 10 г соли, 1 г черного перца, 30 г петрушки, 50 г анчоусов, 130 г зеленого салата, 50 г несоленого сливочного масла, 100 г лимона, 100 г маслин.
Рыбу потрошат, удаляют кожу, хрящи, моют и нарезают на куски. Слегка отбивают деревянным молоточком или плоской стороной большого кухонного ножа, чтобы придать им овальную форму. Посыпают солью, черным перцем и обваливают в муке, яйцах и сухарях. С одной стороны шницеля тупой стороной ножа наносят диагональные линии. Панированный шницель жарят в растительном или топленом масле, обжаривая сначала сторону с диагональными линиями. Готовые шницели выкладывают на большое блюдо. На каждый шницель сверху кладут ломтики очищенного лимона, маслины без косточек, завернутые в филе анчоуса, и кусочки несоленого сливочного масла. В середину или по краям шницелей кладут нарезанный белок и желток крутых яиц и посыпают их молотым черным перцем. Подают с картофельным пюре, различными овощами и зеленым салатом.
