На 5 порций: 1170 г белуги, 100 г растительного масла, 200 г репчатого лука, по 50 г томата-пюре, несоленого сливочного масла и муки, 100 г вина, 700 г баклажан, 250 г молока, 10 г чеснока, 1 г черного перца, по 10 г красного перца и соли.
Филе белуги нарезают кубиками (по 5—6 на порцию), опускают на 3 мин в кипящую подсоленную воду. В разогретом растительном масле обжаривают последовательно нарезанный лук, ложку муки, красный перец и томат-пюре. Сверху кладут филе, наливают полстакана вина, два стакана горячего рыбного отвара и черный перец. Когда соус закипит, прибавляют оставшееся вино. Варят на умеренном огне до мягкости филе. Печеные баклажаны очищают от кожуры, толкут в деревянной ступке и смешивают с белым густым соусом, приготовленным из 1,5 ложек муки, масла и молока. Смесь посыпают солью, черным перцем и толченым чесноком, выкладывают в середину блюда, сверху делают гнездо, куда кладут кусочки рыбы. Блюдо заливают соусом и подают.
