Приготовить слоеное тесто или использовать замороженное слоённое тесто. Мозги для начинки замочить в воде на 30 мин, промыть, снять пленку, порезать на кубики. Луковицу очистить, посечь, поджарить на жире до светло-золотистого цвета, положить мозги и жарить в течение 5-8 мин. Добавить яйцо и сметану, и зажарить, приправив по вкусу солью и перцем. Тесто раскатать до толщины 0,5 см и круглыми формочками, или стаканом вырезать кружочки. Поверхность половины кружочков смазать белком. У второй половины кружочков вырезать средину меньшей формочкой или стопкой. Образовавшиеся кольца наложить на кружочки, положить их на лист, охладить, смазать яйцом и испечь. Отдельно испечь маленькие вырезанные кружочки, смазав и их яйцом. Когда тесто испечется, наполнить пирожки теплой начинкой и прикрыть маленькими кружочками. Подавать горячими в качестве закуски, или к жидким супам и бульонам. Из указанного количества продуктов получается около 98 пирожков.
