Для теста:

2 стакана сахара,
1 стакан воды,
1 ч. ложка растертой гвоздики,
1 ч. ложка питьевой соды,
125 г сливочного масла,
1—1,2 кг пшеничной муки первого сорта

Для глазури:

2 стакана сахара,
немного воды,
4 белка,
пищевые красители или соки

Дня смазки:

желток,
молоко

Пряничная смесь.

Прежде чем начинать приготовление теста для пряников, необходимо составить смесь измельченных пряностей. Для классической пряничной смеси надо брать 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% бадьяна, гвоздики и душистого перца.
Можно именять соотношение пряностей по вкусу или добавить что-нибудь на свое усмотрение: очищенные жареные орехи, цедру лимона или апельсина, цукаты и непременно ванилин (например в тесто для лимонных пряников кладется натертый на терке лимон, для ореховых — 1,5 стакана орехов, с изюмом — 1 стакан вымытого и слегка подсушенного изюма, с какао — 3 ч. ложки порошка какао).
Чтобы пряники были красивого коричневого цвета, в сироп, до того как начнут месить тесто, добавляется немного жженого сахара. Пряники нужно хорошо пропекать, но не следует долго выпекать, иначе их вкус ухудшается. Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.

На тихом огне растворить 2 стакана сахара, непрерывно помешивая его и подливая воды, пока не получится раствор коричневого цвета. Добавить в него гвоздику, предварительно растерев, столько же питьевой соды и подогретое до жидкого состояния сливочное масло. Пряничную смесь перемешать и всыпать в нее 1 — 1,2 кг пшеничной муки первого сорта. Вымесить тесто, пока не перестанет прилипать к рукам. Оставить тесто на 6 часов, а тем временем надо заняться формами и глазурью.

Сначала формы (если нет подходящих готовых). Можно разрезать пустую консервную банку (желательно диаметром 15—20 см) на несколько колец. Мягкая жесть податлива, надо постараться выгнуть из нее незамысловатые контуры (звездочки, грибок, курочки). А можно сделать форму из плотного картона и вырезать пряники по ее контуру кончиком острого ножа.

Теперь надо сделать глазурь. Для этого сахар надо смочить водой и поставить на слабый огонь. Как только сахар растворится, влить его тоненькой струйкой в предварительно охлажденные, хорошо взбитые белки, не переставая взбивать. Чтобы глазурь сверху не покрылась сухой корочкой, кастрюльку надо накрыть влажной салфеткой. Можно подкрасить глазурь пищевыми красителями или соками. Для этого надо добавить в глазурь несколько капель свекольного сока — получится розовый цвет, морковного или из апельсиновой корки — желтый. «Кисть» заменит кулечек, свернутый из пергамента (кальки). Его надо заполнить глазурью нужного цвета. Верхние края кулечка плотно завернуть, а снизу отрезать ножницами кончик. При малейшем нажатии пальцев из кулечка вытекает струйка глазури, и можно «рисовать» узоры.

А теперь снова к тесту. Надо раскатать его в пласт толщиной не более 0,5 см, вырезать фигурки и уложить их на противень, оставляя между ними зазор не менее 1 см. Перед тем, как сажать противень в разогретую духовку, смазать верх пряников желтком, разбавленным молоком. Печь при температуре 210—220 °С 7—10 мин.

Испеченные пряники не снимать с противня. Пусть остынут и станут жесткими. Если некоторые фигурки растрескались — не страшно. Трещинки можно заклеить сахарным сиропом, и под росписью они будут незаметны. Готовые пряники расписать. Если глазурь будет застывать слишком долго, положите расписанную козулю в духовку, нагретую до 40—60 °С, чтобы глазурь высохла быстрее.