Для теста: 125 г муки (и 1—2 ст. л. для замешивания и вытягивания теста), 1 ст. л. арахисового масла
Для начинки: 3—4 твердые груши, 50 г изюма, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. цедры лимона, 3 ст. л. панировочных сухарей, 30 г сахара, ½ ч. л. корицы, 20 г молотого миндаля, 100 мл черного чая, щепотка соли, сахарная пудра для присыпки
Подготовить 100 мл теплой воды (примерно 40 °С). Муку всыпать в глубокую миску, добавить щепотку соли, в центре сделать углубление, влить масло. Начать замес теста рукой круговыми движениями в одну сторону, другой рукой подливая тонкой струйкой воду. Когда мука, масло и вода соединятся и масса станет более-менее однородной, но при этом будет довольно липкой, присыпать рабочую поверхность стола 1—2 ст. л. муки и выложить тесто.
Вымешивать тесто довольно энергично, подсыпая понемногу муку: тесто должно взять в себя муки ровно столько, чтобы отлипать от стола, не оставляя на нем следа. Очень важно подсыпать муку совсем по чуть-чуть, чтобы тесто в результате не стало «резиновым». Как только тесто начнет отставать от стола, его нужно хорошо отбить (30—40 раз). Процесс замешивания в среднем займет около 15 мин. Тесто собрать в шар, подготовить миску, слегка смазанную маслом. В руках растереть несколько капель масла и слегка смазать со всех сторон шар теста. Выложить его в миску, накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 30 мин.
Начинка. Изюм залить 100 мл горячего черного чая, оставить набухать. Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину и косточки. Нарезать небольшими брусочками, выложить в сотейник. Добавить к грушам мед и лимонную цедру, перемешать. Когда изюм набухнет, хорошенько его отжать (чай не выливать) и соединить с грушами. Оставить в таком виде настояться. Панировочные сухари прогреть на плите до светло-коричневого оттенка. Сахар смешать с корицей в отдельной емкости.
Чтобы приготовить вытяжное тесто, понадобится чистое кухонное полотенце (лучше хлопчатобумажное или «вафельное», размером 50 × 70 см). Выложить полотенце на рабочий стол, присыпать мукой по всей поверхности и провести руками в разных направлениях несколько раз, чтобы мука равномерно распределилась по всему полотенцу. Скалка нужна без ограничителей. Шарик теста выложить в центр полотенца, слегка примять пальцами. Начать раскатывать, каждый раз меняя направление раскатывания и переворачивая тесто (другой стороной) после каждых 3—4 раскатываний, стараясь придавать форму прямоугольника. Когда тесто станет уже довольно тонким и переворачивать его станет невозможно, продолжать таким образом: сделать несколько прокатываний скалкой в центре пласта теста, после чего одной рукой приподнять край пласта, другую руку подвести под тесто (ладонью кверху) до середины полотенца, затем туда же подвести первую руку. Без усилия, приподнимая тесто на 15—20 см от стола, растягивать пласт в противоположные стороны руками, постепенно удаляя руки от центра к краям. Таким же образом растянуть тесто со всех сторон (10—12 раз, пока пласт не станет почти прозрачным). Осторожно кончиками пальцев растянуть края пласта (или срезать, если позволяет размер получившегося растянутого теста).
Равномерно присыпать тесто подсушенными панировочными сухарями, не доходя до краев теста на 2—3 см. Поверх сухарей также равномерно распределить сахар, смешанный с корицей. Далее подсыпать миндальную стружку и выложить грушевую начинку на правый край теста, оставляя 10—12 см запаса.
Собрать штрудель. Сначала наложить оставленный запас теста на начинку, после чего с помощью полотенца аккуратно свернуть рулетом (в 2—2,5 оборота). Концы закрутить, чтобы сок не вытекал во время выпечки.
Духовку разогреть до 190 °С. Лежащий на полотенце штрудель осторожно переложить на противень, выложенный пергаментом. Кулинарной кистью смазать поверхность штруделя чаем (оставленным от замачивания изюма). Выпекать 40—45 мин до золотистой корочки. Дать немного остыть, обильно присыпать просеянной сахарной пудрой. Нарезать, когда штрудель остынет.
Штрудель с яблоками и корицей
Для теста: 500 г муки, 23 стакана растительного масла, 100 мл холодной воды, 2 г соды, щепотка соли
Для начинки: 1 кг сладких яблок, 3—5 ст. л. сахара, ядра 5—10 грецких орехов, корица
Замесить тесто, разделить пополам, раскатать в два пласта толщиной в ½ см. Положить один пласт на противень, посыпанный сухарями или мукой, сверху — отжатые тертые яблоки, присыпать сахаром, положить измельченные орехи, добавить немного корицы, покрыть вторым пластом и соединить края. Выпекать до золотистого цвета, охладить и посыпать сахарной пудрой.
