Сдобное тесто — особенно пышное, сладкое, ароматное, тающее во рту. Его приготовление требует мастерства, опыта и хорошего настроения. Чтобы приготовить сдобное тесто было проще, предлагаем вам несколько советов опытных хозяек.
Муку перед использованием обязательно необходимо просеивать. Так вы удалите посторонние примеси, разрыхлите и обогатите ее кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью.
Сдобное тесто приобретет приятный ярко-желтый оттенок, если добавить в него яичные желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.
Изюминки распределятся в тесте равномерно, если промытый и обсушенный изюм вначале посыпать мукой, а затем добавить в тесто.
Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит, тесто хорошо выстоялось и его можно использовать. Лучше всего тесто подходит при температуре 25—32 °С.
Чтобы тесто подходило равномерно, можно вставить в него несколько трубочек макарон.
Если дрожжевое тесто не подходит, причин может быть несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком, погиб дрожжевой грибок или тесто стоит в холодном месте. В последнем случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место (на горячую печь или водяную баню ставить нельзя — может прекратиться брожение).
Мягкое липкое дрожжевое тесто легче раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если смазать их растительным маслом.
Смазывать изделия яичным желтком лучше за 5 мин до того, как помещать их в духовку.
Листы, на которых будут выпекаться изделия из сдобного теста, не нужно смазывать маслом — лучше слегка смочить их водой.
Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте его листом пергаментной бумаги и продолжайте выпекать до полной готовности при более низкой температуре.
Сдобное тесто без яиц
650 г муки, 25 г сухих дрожжей, 200 мл молока, 80—100 г сметаны, 250 г мягкого масла или маргарина, 50 г сахара, 1 ч. л. соли
В кастрюлю налить теплое, но не горячее молоко, растворить в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. муки, сахар и соль. Полученную опару оставить в тепле на некоторое время, пока она не вспенится. Мягкое масло соединить с 2 стаканами муки, перетереть руками в мелкую однородную крошку. Полученную массу добавить к опаре, влить сметану, перемешать. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть пленкой и поместить в холодильник на 1,5 ч, после чего приступить к формованию изделий.
Сдобное тесто. Вариант 1
1 кг муки, 40 г дрожжей, 5 яиц, 500 мл молока, 200 г сметаны, 150 г сливочного масла, 100 г сахара, ½ ч. л. соли, ванилин по вкусу
Дрожжи растворить в половине нормы теплого молока. Яйца соединить с сахаром, взбить миксером. Добавить сметану, оставшееся молоко, растопленное сливочное масло, соль, ванилин, перемешать. В последнюю очередь всыпать половину нормы муки, тщательно перемешать. Влить дрожжевую смесь, перемешать. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесить тесто. Готовое тесто накрыть полотенцем, поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5—2 раза, вымесить его, снова оставить для подъема. Сделать еще 2—3 обминки, после чего приступить к формованию изделий.
Сдобное тесто. Вариант 2
750 г муки, 25 г дрожжей, 2 яйца, 200 мл молока, 250 г сливочного масла, 300 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1∕₃ ч. л. соли
В отдельной емкости соединить 1 стакан муки, сахар, дрожжи и молоко. Смесь оставить на некоторое время. Затем добавить яйца, ванильный сахар, размягченное сливочное масло, соль и хорошо перемешать. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто. Месить нужно до тех пор, пока оно не станет мягким и гладким. В конце следует несколько раз отбить тесто: слегка приподнять его над поверхностью стола и с силой бросить на стол. Готовое тесто поместить в емкость, накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем, поставить подходить в теплое место примерно на 2 ч. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. После этого нужно обмять его и снова дать подняться. Повторить процедуру, дать тесту подойти и приступать к формованию изделий.
Сдобное тесто. Вариант 3
600 г муки, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 160 мл теплого молока, 300 г сливочного масла, 40—50 г сахара, ½ ч. л. соли
В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и 100 г муки, тщательно перемешать, оставить на 1 ч. Затем добавить яйцо, соль, мягкое масло, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 30—50 мин. После этого тесто обмять, дать подняться еще раз и приступать к формованию изделий. Тесто подойдет для приготовления пирожков как со сладкой, так и несладкой начинкой. Изделия из него долго остаются мягкими и ароматными.
Сдобное тесто. Вариант 4
1 кг муки, 40—50 г дрожжей, 6 яиц, 300 мл молока, 300 г сливочного масла, 400—450 г сахара, 5 г ванильного сахара, щепотка соли
Подогреть молоко, добавить измельченные дрожжи, половину нормы муки, перемешать, чтобы не было комочков. Посуду с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место. После увеличения объема опары вдвое добавить соль, желтки, растертые с сахаром, ванильный сахар, растопленное масло, тщательно перемешать. Ввести взбитые в пену белки, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Оно должно получиться не очень густым, но хорошо отставать от стенок посуды. Поместить его в емкость, накрыть полотенцем, поставить в теплое место для подъема. Из готового теста сформовать изделия и оставить для расстойки на 10—15 минут.
Шоколадное сдобное тесто
650—700 г муки, 30 г сухих дрожжей, 2 яйца, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 50—70 г какао-порошка, 70—100 г сахара, ½ ч. л. соли
Молоко подогреть, добавить растопленное масло, остудить до комнатной температуры. Добавить взбитые яйца, просеянную муку, какао, сахар, соль и сухие дрожжи. Можно добавить немного ванильного сахара для вкуса. Замесить тесто, накрыть посуду пленкой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, обмять его и снова дать подняться. Повторить процедуру еще раз. Из подошедшего теста сформовать изделия.
