900 г муки, 50 г свежих дрожжей, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 300 мл молока, 250 г сахара, 30—35 мл коньяка, ½ ч. л. молотого кардамона, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, 80 г изюма, щепотка ванилина
Муку просеять через сито, желательно два раза. В теплом молоке развести дрожжи, перемешать, вылить в емкость, в которой планируется замешивать тесто для кулича. Добавить размягченное масло, 1 яйцо и 3 яичных желтка, перемешать. Всыпать сахар, ванилин, молотый кардамон, мускатный орех, влить коньяк. Постоянно вымешивая, порциями добавить просеянную муку. Когда тесто начнет легко отставать от рук, оно готово. Тесто ни в коем случае не должно быть крутым, в пасхальном куличе оно всегда мягкое. Накрыть емкость с тестом пленкой или полотенцем и оставить подходить в теплом месте (примерно на 4—5 ч, дольше держать тесто нежелательно, оно может перекиснуть). Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, хорошо его обмять, добавить изюм, вымесить, чтобы изюм равномерно распределился по тесту. Готовое тесто разложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом. Оно должно занимать 1∕₃ объема формы. Оставить для расстойки на 15—20 мин, а затем выпекать в заранее разогретой до 190—200 °С духовке. Время выпечки зависит от особенностей духовки и размера куличей.
Кулич пасхальный. Вариант 2
1½ кг муки, 100 г дрожжей, 7 яиц, 300—350 мл молока, 500 г сливочного масла, 750 г сахара, ванилин, изюм, цукаты по вкусу
Развести дрожжи в теплом молоке. Смешать с небольшим количеством муки и дать подняться в теплом месте. Желтки растереть с сахаром, добавить масло, перемешать. Массу соединить с поднявшейся опарой, добавить взбитые белки, перемешать. Всыпать оставшуюся муку, ванилин и тщательно вымесить руками. Затем добавить изюм и цукаты, аккуратно вымесить, дать подняться. Готовое тесто разложить в формы, выстеленные промасленной бумагой, наполнив их на ⅔ объема. Выпекать в духовке при температуре 170—190 °С. Когда куличи испекутся, дать им остыть в форме, затем осторожно вынуть. Готовые куличи украсить глазурью или посыпать сахарной пудрой.
Кулич пасхальный. Вариант 3
400 г муки, 20 г дрожжей, 5—6 яиц, 100 г сахара, 100 мл молока, 160 г сливочного масла, 80 г изюма, щепотка соли, ванилин
Для опары 1∕₃ муки смешать с теплой водой в пропорции 1:1. Дрожжи развести в теплом молоке, влить мучную смесь и оставить для брожения при температуре 29—30 °С на 80—90 мин. Сливочное масло, яйца, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, добавить перебранный и промытый изюм. Массу соединить с опарой, тщательно перемешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Выложить в смазанные маслом формы, наполнив их на ¼ объема, оставить для расстойки. Когда тесто в формах увеличится в объеме в 2—2,5 раза, куличи выпекать в разогретой духовке при температуре 180—200 °С в течение 60—70 мин. Готовые куличи остудить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч, после чего их можно пропитать сиропом, верх посыпать сахарной пудрой или смазать глазурью.
Кулич царский
1—1,2 кг муки, 70 г дрожжей, 15 яичных желтков, 200 г сахара, 600 мл сливок, 200 г сливочного масла, 100 г цукатов, 100 г изюма, 50 г миндаля, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех
Дрожжи развести в 1 стакане теплых сливок, добавить половину нормы муки. Полученную густую опару поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, ввести растертые с маслом и сахаром желтки, сливки, всыпать оставшуюся муку, молотые кардамон и мускатный орех, хорошо вымесить. В конце вымешивания добавить измельченный миндаль, цукаты и изюм. Тесто оставить подниматься на 1,5—2 ч. Затем снова вымесить, выложить в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы. Наполнить их на ½ объема, дать тесту подняться до ¾ высоты формы и поместить в духовку. Выпекать при средней температуре. Царские куличи лучше вынимать из форм, только когда они полностью остынут.
Сливочный кулич
700—800 г муки, 100 г дрожжей, 8 яичных желтков, 200 г сахара, 300 мл сливок, 250 г сливочного масла, 150 г изюма, 100 г очищенных орехов, 1 ч. л. соли, ¼ ч. л. ванилина, цукаты по вкусу
Дрожжи развести в теплых сливках, добавить половину нормы муки и поставить опару в теплое место для брожения. Желтки взбить с сахаром, добавить мягкое масло, растереть добела. Когда опара подойдет, положить в нее масляно-желтковую смесь, изюм, мелко нарезанные орехи и цукаты. Всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обмять его, снова вымесить и дать подойти второй раз. Формы смазать растительным маслом, дно и стенки выстелить промасленным пергаментом, выложить тесто. Для того чтобы кулич получился более пышный и воздушный, форму заполнить на 1∕₃ высоты, а если хотите, чтобы кулич получился плотным, — на ½ высоты. На 1 ч поставить подготовленные формы в теплое место для расстойки, а затем выпекать в духовке при температуре 200—220 °С в течение 60—70 минут.
Кулич миндальный
1 кг муки, 50—70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 500 мл молока, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 150 г изюма, 1 лимон, соль по вкусу
Молоко вскипятить, остудить до 33—37 °С. Развести в нем дрожжи, всыпать часть муки, тщательно перемешать и, прикрыв опару полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, добавить взбитые с сахаром желтки, растопленное масло, тертую цедру лимона, миндаль, изюм, соль, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто. Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, дать подойти, смазать поверхность куличей желтком, посыпать измельченным миндалем. Выпекать в духовке при температуре 180 °С до готовности.
