Пресное тесто было известно еще нашим далеким предкам. Это практически первый вид теста, которое научились готовить люди. В древности изделия из него выпекались на раскаленном камне или в очагах. Некоторые виды такой выпечки и сегодня весьма популярны у различных народов.
Например, в Туркмении — петир-чурек, в Грузии — хачапури, в Средней Азии — самса, в Украине, России, Белоруссии — пельмени, вареники и пироги. У этого вида теста лишь один недостаток — изделия из него получаются очень плотные, суховатые. Но ведь для некоторых блюд именно эти качества и нужны!
Существует несколько видов пресного теста, которые отличаются по технологии приготовления и составу ингредиентов. Для замеса пресного теста необходимы холодная вода и мука (лучше высшего сорта). В некоторые виды теста добавляют сдобу (молоко, сметану, яйца, масло). Как правило, пресное тесто используется для приготовления вареников, пирогов, лавашей, постной выпечки и т. д. Его несомненным достоинством является то, что оно очень простое в приготовлении. Из него можно быстро приготовить вкусные и сытные изделия. Главное условие успеха в работе с пресным тестом — использовать свежие продукты и придерживаться рецептуры.
При замешивании сдобного пресного теста прежде всего необходимо налить в посуду жидкость, добавить немного муки, соль, сахар и месить тесто 4—5 мин. Затем добавить размягченное масло и остальную муку, смешанную с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить. Для более эффективного разрыхления нужно добавить в тесто лимонную, виннокаменную, уксусную кислоту или лимонный сок. Если пресное тесто замешивают на кисломолочных продуктах, то кислоту можно не добавлять, а жирное тесто готовят и вовсе без разрыхлителя.
Из пресного сдобного теста удобно делать фигурную и узорчатую выпечку.
Быстрое пресное тесто
300 г муки, 200 мл кефира, ½ ч. л. соли
Кефир перемешать со 100 г муки до получения однородной массы. Добавить соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Поставить созревать на 30 мин. Затем сформовать из теста изделия.
Швейцарское тесто
650—700 г муки, 180—200 мл растительного масла, 200 мл ледяной воды, соль
Просеять муку. В блендере взбить масло с ледяной водой и солью. На поверхности смеси должна получиться пышная белая пена. Получившуюся смесь вылить в муку и замесить тесто. Вымешивать около 20 мин. Во время замеса подсыпать муку по мере необходимости. Тесто не должно быть слишком мягким. Для проверки готовности тесто нужно раскатать — если оно не рвется и хорошо раскатывается, значит, готово. Оставить тесто отдохнуть на 20—30 мин. Его можно хранить в холодильнике, завернув в пленку, до 4 дней.
Пресное тесто на пиве
350—400 г муки, 200 мл пива, 200 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли или сахара
Размягченное сливочное масло размять вилкой, влить пиво, перемешать. Затем добавить просеянную муку, соль и замесить тесто. Оно должно получиться однородным и эластичным. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 3—4 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, вырезать формочкой изделия и выпекать при температуре 200—210 °С до зарумянивания.
Пресное тесто классическое
300 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 50—70 мл воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Муку просеять горкой, сделать сверху углубление. Влить в него теплую воду с молоком, вбить яйцо, добавить соль и замесить тесто. Затем ввести растительное масло и хорошо вымесить тесто. Благодаря растительному маслу тесто будет более нежным и податливым. Муки или воды, возможно, понадобится чуть больше или меньше, чем указано в рецепте (в зависимости от качества муки). Готовое тесто накрыть салфеткой и оставить на 30—40 мин для созревания. Затем сформовать из него изделия.
Пресное тесто на сметане
350—400 г муки, 200 г сливочного масла, 120—150 г сметаны, щепотка соли
Размягченное сливочное масло соединить со сметаной, тщательно перемешать до однородности. Добавить соль, муку, замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и поместить в холодильник на 20—30 мин. После этого сформовать из него изделия. Готовые изделия из этого теста получаются нежные, жирные и рассыпчатые.
Пресное тесто на минеральной воде
400—500 г муки, 200 мл растительного масла, 200 мл газированной минеральной воды, 1 ч. л. сахарной пудры
Растительное масло соединить с газированной минеральной водой, добавить сахарную пудру. Затем всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 30—50 мин. Затем сформовать из него изделия и выпекать при температуре 200 °С около 30 минут.
Пресное тесто с тмином
400 г муки, 150 мл воды, 2 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. яблочного уксуса, 3 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. соли
В теплой воде развести соль, яблочный уксус, перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить измельченный тмин, влить растительное масло и замесить тесто. Вымешивать его очень тщательно, готовое тесто не должно прилипать к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить для созревания на 30—40 мин. Затем сформовать из него изделия.
Быстрое пресное тесто со сметаной и кефиром
1 кг муки, 2 яйца, 200 г сметаны, 500 мл кефира, 20—30 г разрыхлителя, щепотка соли
Муку смешать с разрыхлителем, просеять. Влить холодный кефир, добавить слегка взбитую с яйцами сметану, соль. Тесто тщательно вымесить, чтобы оно стало упругим. Если получается жидковатым — добавить немного муки, если густым — кефира. Пирожки из этого теста можно жарить и в духовке, и на сковороде в растительном масле.
Тесто для пиццы. Вариант 1
300 г муки, 2 яйца, 250 г сметаны, 30—40 г сливочного масла, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. соли
Взбить яйца с солью. В сметану всыпать соду, тщательно перемешать. Соединить яичную и сметанную массы, добавить просеянную муку, растопленное сливочное масло, тщательно вымесить.
Тесто для пиццы. Вариант 2
300 г муки, 2 яйца, 120 мл теплого молока, 30—40 мл растительного масла, 1 ч. л. соли
Смешать соль с мукой. Яйца взбить с молоком и маслом, влить в емкость с мукой. После того как мука впитает в себя всю жидкость и тесто станет липким и однородным, посыпать его мукой, вымешивать 10—15 мин. Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и мягким. Чистое полотенце намочить холодной водой, отжать, завернуть в него тесто и оставить на 15—20 мин, после чего сформовать изделия.
Тесто для пиццы. Вариант 3
400—500 г муки, 2 яйца, 250 мл кефира, 30—40 г сливочного масла, ½ ч. л. разрыхлителя, ½ ч. л. соли
Яйца смешать с солью. В отдельной посуде смешать кефир с разрыхлителем, влить в яичную смесь и взболтать. Добавить просеянную муку и растопленное масло, замесить тесто. По консистенции тесто должно быть похоже на очень густую сметану. Количество муки можно регулировать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом противень, разместить на нем начинку и выпекать до готовности.
Тесто для пиццы. Вариант 4
300—350 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, 40 мл растительного масла, 1 ч. л. разрыхлителя, соль
Муку смешать с солью и разрыхлителем. Взбить яйца, воду и масло. Яичную смесь постепенно влить в муку, помешивая, чтобы тесто получилось без комков. Образуется однородная клейкая масса, которую следует вымешивать 10—15 мин, подсыпая муку. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Положить его в миску и накрыть чистым полотенцем, оставить на 20—30 мин. Готовое тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, распределить сверху начинку и выпекать до готовности.
Итальянское тесто
250 г муки, 50 мл молока, 50 мл воды, 50 мл оливкового масла, ½ ч. л. соли, сушеные пряные травы
Муку смешать с солью, сушеными пряными травами и оливковым маслом, затем добавить молоко, воду и хорошо вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части и скатать в колобки. Накрыть их полотенцем и дать постоять 15—20 мин, после чего сформовать изделия.
