Рецепты, по которым необходимо готовить тесто для тортов из этой статьи, опубликованы здесь (откроется в новом окне).
Торт «Наполеон». Вариант 1
500—600 г теста по рецепту «Слоеное тесто с лимонным соком», 5 яичных желтков, 120—150 г сахара, 500 мл молока, 2 ч. л. крахмала, 30 г муки
Готовое охлажденное тесто разделить на 6—10 частей, раскатать в тонкие пласты одинакового размера, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать при температуре 200 °С до готовности. У готовых коржей подровнять края, обрезки измельчить в крошку. Из молока, сахара, яичных желтков, крахмала и муки приготовить заварной крем, смазать им коржи, бока и верх торта. Готовый торт посыпать оставшейся от обрезки коржей крошкой.
Торт «Наполеон». Вариант 2
500 г теста по рецепту «Слоеное тесто с пивом», 6 яиц, 250 мл жирных сливок, 100 г сахара, 100 г измельченных грецких орехов, щепотка соли
Охлажденное тесто разделить на 5—8 частей, раскатать в тонкие пласты одинакового размера, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать при температуре 220 °С до готовности. Коржи остудить, подровнять края. Белки отделить от желтков, поместить в холодильник. Желтки растереть с сахаром в светлую пену. Влить в смесь сливки, поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, нагревать до загустения. Снять с огня, слегка остудить. Охлажденные белки взбить с солью в крепкую пену, ввести в теплую желтково-сливочную массу, быстро перемешать. Поставить массу на водяную баню и, слегка нагрев, продолжать перемешивать до загустения. Крем наносить на коржи теплым. Готовый торт посыпать измельченными орехами.
Торт «Наполеон». Вариант 3
500—600 г теста по рецепту «Слоеное тесто с водкой» (водку заменить коньяком), 3 яичных желтка, 250 мл молока, 30—35 г какао, 40—45 г муки, 80 г сахара, 3 ч. л. коньяка, 100 г темного шоколада
Охлажденное тесто разделить на 5—8 частей, раскатать в тонкие пласты, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать при температуре 200—220 °С до готовности. Коржи остудить, придать одинаковую форму и размер. Желтки растереть с мукой в однородную массу, влить 50 мл молока, перемешать. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и какао и постепенно влить его тонкой струйкой в яично-молочную смесь, тщательно ее перемешивая. Массу поставить на слабый огонь и нагревать, все время тщательно перемешивая, до загустения (не допуская кипения). Готовый крем остудить, добавить коньяк, перемешать. Кремом смазать коржи, бока и верх торта. Готовый торт посыпать крошкой, оставшейся после обрезки коржей, и украсить тертым шоколадом.
Торт «Наполеон». Вариант 4
500 г теста по рецепту «Слоеное тесто с лимонным соком», 300 г сливочного масла, 100—120 г меда, 100—120 г сахара, 100 мл воды, 3 ч. л. коньяка, 100 г измельченных орехов
Охлажденное тесто разделить на 6—8 частей, раскатать в тонкие пласты. Выпекать на посыпанном мукой противне при температуре 220 °С до зарумянивания. Коржи остудить, придать одинаковую форму и размер. Сахар соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Снять пену. Приготовленный сироп немного остудить, добавить мед, тщательно перемешать. Мягкое сливочное масло взбить до получения пышной белой массы и, продолжая взбивать, постепенно влить охлажденный медово-сахарный сироп. Тщательно взбивать все вместе в течение 10 мин до образования однородного пышного крема. Добавить коньяк, перемешать. Кремом смазать коржи, бока и верх торта. Посыпать крошкой, оставшейся после обрезки коржей, и украсить орехами.
Торт «Наполеон». Вариант 5
500—600 г теста по рецепту «Быстрое слоеное тесто», 500 мл молока, 4—5 яичных желтков, 30—40 г муки, 150 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 100 г белого шоколада
Охлажденное тесто разделить на 5—8 частей, раскатать в тонкие пласты одинаковой формы, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать при температуре 210 °С до готовности. Коржи остудить, края подровнять. Желтки растереть с мукой в однородную массу, влить 50 мл молока, перемешать. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и ванильным сахаром, постепенно влить его тонкой струйкой в яично-молочную смесь, тщательно ее перемешивая. Массу поставить на слабый огонь и нагревать, все время тщательно перемешивая, до загустения (не допуская кипения). Готовый крем остудить, смазать коржи, бока и верх торта. Белый шоколад натереть на крупной терке и посыпать готовый торт.
Торт «Наполеон». Вариант 6
500 г теста по рецепту «Слоеное тесто с пивом», 200 г сливочного масла, 100—120 г сахара, 100 мл воды, 100 г очищенных орехов
Охлажденное тесто разделить на 6—8 частей, раскатать в тонкие пласты, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать при температуре 200—220 °С до готовности. Коржи остудить, подровнять края. Сахар соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Снять пену. Приготовленный сироп остудить до комнатной температуры. Обжаренные орехи измельчить в мелкую крошку или перемолоть в порошок. Мягкое сливочное масло взбить до получения пышной белой массы и, продолжая взбивать, постепенно влить охлажденный сахарный сироп. Тщательно взбивать все вместе в течение 10 мин до образования однородного пышного крема. Затем добавить измельченные орехи и аккуратно перемешать. Кремом смазать коржи, бока и верх торта. Посыпать крошкой, оставшейся после обрезки коржей.
Торт «Горные вершины» с черникой
500—600 г теста по рецепту «Шоколадное слоеное тесто», 300 г черники (100 г для украшения), 250 мл молока, 2—3 яичных желтка, 100 г сахара, 15—20 г муки, 7—9 листочков мелиссы, сахарная пудра
Охлажденное тесто разделить на 5—7 частей, раскатать в пласты, выложить на посыпанный мукой противень и выпекать при температуре 200—220 °С до готовности. Чернику перебрать, промыть и обсушить. Желтки растереть с мукой в однородную массу, влить 50 мл молока, перемешать. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и постепенно влить его тонкой струйкой в яично-молочную смесь, тщательно ее перемешивая. Массу поставить на слабый огонь и нагревать, все время тщательно перемешивая, до загустения (не допуская кипения). Готовый крем остудить. Каждый корж смазать кремом и выложить немного ягод. Верх и бока торта смазать кремом. Бока посыпать оставшейся от обрезки коржей крошкой. Верх украсить ягодами черники, листочками мелиссы и посыпать сахарной пудрой.
Торт «Херсонес»
600 г теста по рецепту «Слоеное тесто с водкой», 250 г малины или ежевики (100 г для украшения), 250 мл молока, 3 яйца, 1 ч. л. крахмала, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара
Охлажденное тесто разделить на 5—7 частей, раскатать в пласты и выпекать в духовке при температуре 200—220 °С до готовности. Яйца растереть с сахаром и ванильным сахаром, добавить крахмал, тщательно перемешать. Затем влить молоко, поставить смесь на слабый огонь и варить, помешивая, до загустения. Приготовленный крем взбить и остудить. Готовым кремом смазать коржи. На один из них выложить слой малины поверх крема, поместить этот корж в середину торта. Бока и верх торта смазать кремом, посыпать оставшейся от обрезки коржа крошкой и украсить ягодами.
Яблочно-ореховый торт
500—550 г теста по рецепту «Слоеное тесто с водкой», 500 г яблок, 100 г абрикосового джема или повидла, 100 г измельченного миндаля, 3 яичных белка, 30—40 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 4 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара
Готовое тесто выложить в форму для выпекания, разровнять, сформовать бортик высотой 1—2 см и выпекать в разогретой до 200 °С духовке 10—15 мин. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить в сливочном масле. Готовый корж смазать абрикосовым джемом, выложить яблоки, посыпать ванильным сахаром и измельченным миндалем. Белки взбить с лимонным соком и сахарной пудрой в пышную пену, выложить поверх начинки. Выпекать пирог в духовке, разогретой до 100—120 °С, 5—10 минут.
Торт «Кофейный»
550—600 г теста по рецепту «Быстрое слоеное тесто», 10 г желатина, 300 мл крепкого кофе, 200 мл сливок, 3 яйца, 200 г сахара, 100 г шоколада, 100 г орехов
Тесто раскатать в пласт, выложить в форму для выпекания, сделав невысокие бортики, проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в духовке при температуре 200 °С до зарумянивания (около 30 мин). Желатин растворить в 3 ст. л. теплой воды, добавить кофе, сливки, 100 г сахара, перемешать. Белки отделить от желтков, поместить в холодильник. Желтки растереть с оставшимся сахаром на водяной бане в пышную массу. Постепенно, не прекращая взбивания, влить кофе с желатином и перемешивать до загустения. Охлажденные белки взбить отдельно, ввести небольшими порциями в загустевший крем. Корж остудить, выложить приготовленный крем, поместить в холодильник для застывания. Торт украсить тертым шоколадом и орехами.
Торт «Обжора»
500 г теста по рецепту «Слоеное тесто со сметаной», 5 яичных желтков, 500 мл молока, 30 г муки, 180 г сахара, 100 г шоколада
Тесто разделить на 6—8 частей, раскатать в тонкие коржи одинакового размера и выпекать при температуре 220 °С до готовности. Коржи остудить, края подровнять. Желтки растереть с мукой в однородную массу, влить 50 мл молока, перемешать. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и постепенно влить его тонкой струйкой в яично-молочную смесь, тщательно ее перемешивая. Массу поставить на слабый огонь и нагревать, все время тщательно перемешивая, до загустения (не допуская кипения). Готовый крем остудить, смазать коржи, бока и верх торта. Готовый торт посыпать оставшейся от обрезки коржей крошкой и украсить тертым шоколадом.
Торт «Лимонно-абрикосовый»
600 г теста по рецепту «Слоеное тесто со сметаной», 500 г абрикосового джема, 1 яичный белок, 15 мл лимонного сока, 1 ч. л. лимонной цедры, 100 г сметаны, 20—25 г какао, 30 г сахара, 100 г грецких орехов
Тесто разделить на 4 части, раскатать в пласты диаметром 28—34 см. Коржи выпекать в духовке до зарумянивания, немного остудить. Яичный белок взбить с лимонным соком, добавить лимонную цедру. Приготовленную белковую массу аккуратно ввести в абрикосовый джем, перемешать. Коржи смазать джемом, на верхний корж положить легкий груз и оставить для пропитки на 14—16 ч. Для глазури какао смешать с сахаром, добавить сметану, варить на слабом огне, помешивая, пока смесь не начнет закипать. Снять глазурь с огня, немного остудить, полить торт. Украсить половинками ядер грецких орехов.
Торт «Монастырская изба»
450—500 г теста по рецепту «Слоеное тесто с водкой», 300—350 г вишен без косточек (свежих или консервированных), 400—500 г вареного сгущенного молока, 250 г сливочного масла, 100 г орехов
Тесто раскатать в пласт толщиной 3—5 мм, разрезать на прямоугольники 7 × 12 см. На каждую полосу по краю выложить ряд вишен, свернуть тесто трубочкой, чтобы вишни были полностью закрыты, и прижать края. Трубочки уложить на противень и выпекать в духовке при температуре 200 °С до зарумянивания. Готовые трубочки остудить. Для приготовления крема размягченное масло взбить со сгущенным молоком в пышную однородную массу. Трубочки смазать кремом и выложить горкой (в форме избы) на блюдо, плотно прижимая друг к другу. Верх торта смазать кремом, посыпать измельченными орехами.
