Из всех видов теста бисквитное считается наиболее капризным. Опытные кулинары отмечают, что именно у нежного и воздушного бисквита наибольшее число нюансов приготовления. Чтобы бисквит удался, нужна предельная точность выполнения рекомендаций на всех этапах приготовления, начиная с подбора продуктов и заканчивая нанесением крема или начинки, особенно это касается бисквитных рулетов.
Первое условие приготовления удачного бисквита заключается в правильной пропорции ингредиентов. Для бисквита средней величины потребуется 5 яиц, 200 г сахара, 110 г муки высшего сорта (дважды просеянной), 30 г картофельного крахмала (тоже просеянного) и щепотка соли. По желанию в тесто можно добавить ванилин, куркуму, кардамон и другие специи.
Для того чтобы бисквит подошел и получился пышным, все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет, тем лучше. Форма для выпекания тоже должна быть холодной.
Еще одним обязательным условием приготовления бисквита является разделение желтков и белков при взбивании. Желтки взбивают с сахаром, а белки — с солью. Желтки можно взбивать на водяной бане. Взбивать нужно до полного растворения сахара, желтковая масса должна стать белого цвета. Легче всего взбиваются яйца, которые хранились 8—12 суток. Свежие яйца, которые были снесены менее 24 ч назад, взбиваются плохо. Посуда для взбивания желтков и белков должна быть идеально чистой и сухой.
Сливочное масло (или маргарин), если оно предусмотрено в рецепте, предварительно нужно растопить и охладить. Его добавляют в тесто в жидком виде.
Все ингредиенты добавляют в желтково-сахарную массу, аккуратно и тщательно вымешивая. Движения при вымешивании должны быть направлены в одну сторону (не важно, по часовой стрелке или против), в противном случае тесто может потерять свою воздушность. Взбитые белки следует добавлять небольшими порциями только после того, как смешали уже все остальные ингредиенты. Перед тем как вводить в тесто орехи, цукаты, шоколад, их нужно смешать с небольшим количеством просеянной муки.
К моменту готовности бисквитного теста духовка должна быть прогрета до нужной температуры. Как правило, бисквиты выпекают при температуре 180—190 °С. Если же тесто в форме будет ждать хотя бы 5 мин, то белки опадут, бисквит не будет пышным, плохо пропечется.
Красивый бисквит получится только тогда, когда форма для выпечки будет подготовлена соответствующим образом. Идеальный вариант — выстелить форму промасленным пергаментом. Масло для смазывания должно быть мягким, но не растопленным. По желанию дно формы можно смазать маслом и посыпать сухарями, орешками, манной крупой или мукой. Помните, что стенки формы смазывать не надо — бисквит будет хуже подниматься.
Время выпекания бисквита может варьироваться в зависимости от размера изделия. Для тонкого бисквитного пласта на противне (например, для рулета) достаточно 10—15 мин, для пышного бисквита в глубокой форме — около 40 мин. Но в любом случае категорически запрещено в первой половине выпекания открывать дверцу духовки, иначе бисквит не получится пышным.
Сразу после того, как бисквит готов, его надо вынуть из формы — горячий извлекается легче, чем остывший. Для этого форму с готовым бисквитом прямо из духовки нужно поставить на мокрое полотенце, а через 3—4 мин вынуть бисквит.
Готовой заготовке для торта желательно дать постоять 8 ч, тогда при разрезании бисквит будет меньше крошиться. Очень удобно разрезать бисквит с помощью кондитерской нити. Однако если планируется приготовить рулет, пласт можно смазывать начинкой сразу, пока он не остыл. Существует также технология приготовления рулетов, когда горячий бисквитный пласт, вынув из духовки, выкладывают на полотенце и вместе с ним сворачивают рулетом, пока тесто не остыло. Делать это нужно аккуратно, чтобы будущий рулет не разломался. Затем нужно подождать, пока изделие немного остынет. После этого осторожно развернуть, убрать полотенце, нанести на бисквитный пласт начинку и снова завернуть. Приготовленный по этой технологии рулет получается очень красивым — ровным, гладким и без трещин. Желательно, чтобы начинка была максимально однородной консистенции, не слишком жидкой и не слишком густой. После нанесения начинки тесто нужно свернуть рулетом, стараясь при этом не передавливать, иначе и тесто будет не таким воздушным, и начинка может вытечь.
Если бисквитный корж сломался, то его можно легко «склеить» слегка взбитым белком (кисточкой смазать место излома).
Из бисквитного теста получаются замечательные кексы. Тесто для кексов немного более влажное, чем классический бисквит, оно не нуждается в дополнительной пропитке. Кексам в нашей книге уделено особое внимание, здесь вы найдете десятки интересных рецептов теста для кексов и разнообразных изделий из него.
Бисквит быстрый
150—200 г муки, 5—6 яиц, 180 г сахара, 1 ч. л. разрыхлителя
Яйца взбить миксером в пышную пену. Продолжая взбивать, всыпать небольшими порциями сахар. Взбивать до тех пор, пока сахар не растворится и пена не станет густой. Муку дважды просеять через сито, соединить с разрыхлителем (по желанию) и, аккуратно перемешивая ложкой, постепенно всыпать в яичную массу. Осторожно вымешивать тесто, пока оно не вберет в себя всю муку. Дно формы для выпекания смазать жиром и посыпать мукой или панировочными сухарями (смазывать боковые стенки не следует, иначе при выпекании тесто будет подниматься только по центру). Готовое тесто выложить в форму, заполнив ее не более чем на ¾ высоты. Бисквит выпекать в духовке 35—45 мин при температуре 180—200 °С. Закрывать дверцу духовки следует осторожно и в течение первых 20 мин выпекания открывать ее нельзя, так как при малейшем сотрясении тесто может осесть.
Заварной бисквит
150—200 г муки, 5—6 яиц, 180 г сахара
Яйца соединить с сахаром, слегка взбить. Поставить смесь на водяную баню и, продолжая взбивать, подогреть до температуры 35—40 °С. Снять смесь с огня и взбивать, пока она не остынет до комнатной температуры. Масса должна быть светло-желтого цвета и достаточно густой. В полученную яичную массу небольшими порциями всыпать просеянную муку и осторожно перемешать до однородности. Тесто выложить в смазанную маслом форму. Выпекать в духовке при температуре 180—200 °С 25—40 минут.
Заварной бисквит с крахмалом
150—200 г муки, 15 г крахмала, 4 яйца, 180 г сахара
Яйца соединить с сахаром, слегка взбить. Поставить смесь на водяную баню и, продолжая взбивать, подогреть до температуры 35—40 °С. Теплую яичную смесь снять с огня и продолжать взбивать, пока она не остынет. Яичная масса должна быть светло-желтого цвета, достаточно густой и вязкой. Муку просеять дважды через сито, смешать с крахмалом и осторожно, небольшими порциями всыпать в яичную массу. Перемешивать ложкой снизу вверх плавными движениями. Тесто должно получиться вязким и однородным. Выпекать бисквит нужно сразу после приготовления, иначе он не поднимется. Выложить тесто в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке при температуре около 200 °С 30—40 мин. Готовый бисквит остудить до комнатной температуры и только после этого нарезать, в противном случае он будет сминаться и крошиться.
Бисквит классический
150—200 г муки, 4—5 яиц, 180 г сахара
Белки отделить от желтков и поместить в холодильник. Желтки растереть с половиной нормы сахара до образования светлой пены и полного растворения сахара. Муку дважды просеять через сито, соединить с желтковой массой, осторожно перемешать до однородности. Охлажденные белки взбить с помощью миксера в крутую пену. Для того чтобы белки лучше взбивались, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока. Продолжая взбивать, небольшими порциями ввести оставшийся сахар. Когда сахар полностью растворится, третью часть белковой массы добавить к смеси желтков с мукой и осторожно перемешать, поднимая тесто снизу вверх слой за слоем. Перемешивать до однородности. Затем аккуратно ввести оставшиеся белки. Форму для выпекания застелить промасленным пергаментом, выложить тесто и выпекать в духовке при температуре 200 °С до готовности (30—40 мин).
Бисквитное тесто со сливочным маслом
300 г муки, 50—80 г крахмала, 6 яиц, 100 мл молока, 300 г сливочного масла, 350 г сахара, 2 ч. л. разрыхлителя
Размягченное сливочное масло тщательно взбить с сахаром до пышности. Затем по очереди вбить яйца, тщательно взбивая смесь. Должна получиться пышная воздушная масса. Муку просеять, соединить с крахмалом и разрыхлителем теста. Молоко слегка подогреть. В яично-масляную массу добавить небольшую порцию мучной смеси, перемешать до однородности. Затем влить немного теплого молока и взбить. Чередуя, ввести в тесто всю муку и молоко, взбивая в однородную массу. Форму для выпекания застелить пергаментом, смазать жиром и осторожно выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180—200 °С духовке 25—35 минут.
Бисквитное тесто с растительным маслом
600 г муки, 4 яйца, 400 г сахара, 20 г ванильного сахара, 200 мл растительного масла, 150 мл газированной минеральной воды, 2 ч. л. разрыхлителя
Яйца взбить, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Масса должна стать пышной, а сахар полностью раствориться. Влить растительное масло, взбить все вместе. Муку просеять, смешать с разрыхлителем. В яично-масляную массу добавить небольшую порцию мучной смеси, перемешать до однородности. Затем влить немного газированной минеральной воды, аккуратно перемешать. Чередуя, ввести в тесто всю муку и воду, перемешивая ложкой снизу вверх. Тесто должно получиться однородным и вязким. Форму для выпекания смазать жиром, посыпать панировочными сухарями, манной крупой или мукой и осторожно выложить тесто. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 45—55 минут.
Шоколадный бисквит
200 г муки, 7 яиц, 200 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 100 мл растительного масла, 150—170 мл воды, 2 ч. л. растворимого кофе, 30—40 г какао-порошка, 1∕₃ ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. соли, 3 ч. л. разрыхлителя
Белки отделить от желтков и поместить в холодильник. Желтки растереть с 3 ст. л. сахара до светлой пены. Муку дважды просеять, смешать с оставшимся сахаром, какао, солью и разрыхлителем теста. В мучную смесь влить последовательно растительное масло, воду и взбитые желтки, добавить ванильный сахар. Кофе растворить в 1 ст. л. кипятка, остудить, влить в тесто, тщательно перемешать до однородности. Охлажденные белки взбить с лимонной кислотой в крепкую пену, осторожно ввести в тесто и перемешать ложкой или лопаткой снизу вверх. Форму для выпекания смазать жиром, посыпать мукой или панировочными сухарями, выложить тесто и выпекать в разогретой до 170—180 °С духовке 45—60 минут.
Шоколадный бисквит без яиц
200—250 г муки, 200 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара, 200 мл растительного масла, 150—180 мл воды, 30—40 г какао-порошка, ¼ ч. л. соли, 2 ч. л. разрыхлителя
Муку дважды просеять, добавить какао с разрыхлителем, соль, сахар, ванильный сахар и тщательно перемешать. Влить в сухую смесь растительное масло и воду, замесить тесто. Вымешивать до гладкости и однородности. Форму застелить пергаментом, аккуратно выложить в нее тесто, разровнять. Выпекать бисквит в духовке при температуре 200 °С до готовности. Этот бисквит получается пышным, влажным, не требующим дополнительной пропитки.
Генуэзский шоколадный бисквит
200 г муки, 6 яиц, 180—200 г сахара, 80 г сливочного масла, 1 ст. л. какао-порошка
Яйца взбить с сахаром в пышную пену. Затем поставить на водяную баню и, продолжая взбивать, подогреть до температуры 35—40 °С. Снять с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. В результате яичная масса должна увеличиться в объеме в 2—3 раза. Муку дважды просеять через сито, соединить с какао-порошком. Добавить мучную смесь к яйцам в 3—4 приема, постоянно перемешивая тесто. Затем влить растопленное, но не горячее сливочное масло. Тесто аккуратно перемешать до однородности и выложить в заранее подготовленную форму, разровнять поверхность лопаткой или ложкой. Выпекать бисквит в разогретой до 180 °С духовке 25—35 минут.
Лимонный бисквит
200 г муки, 5—6 яиц, 200 г сахара, 50 мл растительного масла, 100 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ч. л. лимонной или апельсиновой цедры, 1 ч. л. крахмала, ½ ч. л. соли, 3 ч. л. разрыхлителя
Белки отделить от желтков, поместить в холодильник. Желтки растереть с половиной нормы сахара до светлой пены и полного растворения сахара. Муку дважды просеять, смешать с лимонной или апельсиновой цедрой, крахмалом, оставшимся сахаром и разрыхлителем теста. В мучную смесь влить последовательно масло, воду, взбитые желтки и лимонный сок. Тесто аккуратно перемешать до однородности. Охлажденные белки взбить с солью в крепкую пену, осторожно ввести в тесто и перемешать ложкой снизу вверх. Форму для выпекания смазать жиром, посыпать мукой, выложить тесто и выпекать в разогретой до 180 °С духовке 45—55 минут.
Бисквит из киселя
30—40 г муки, 3 яйца, 250 г киселя в брикете, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. уксуса
Брикет киселя натереть на терке, чтобы получился порошок без комочков. Добавить к массе муку, разрыхлитель, соду. Яйца взбить, ввести в смесь, тщательно перемешать, чтобы растворился содержащийся в киселе сахар. Затем влить уксус, перемешать. Тесто сразу начнет пениться. Выложить его в заранее подготовленную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или панировочными сухарями. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 15—25 минут.
Бисквит с йогуртом
300 г муки, 150 г сахарной пудры, 200 мл молока, 200 мл натурального йогурта, 100 мл растительного масла, ¼ ч. л. ванилина, 3 ч. л. разрыхлителя
Масло, йогурт, сахарную пудру и ванилин смешать, тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Массу влить в просеянную и смешанную с разрыхлителем муку, перемешать до получения однородной массы. Добавить молоко, взбить. Форму смазать маслом, вылить в нее готовое тесто. Выпекать 25—35 мин при температуре 180—190 °С. Готовый бисквит вынуть из духовки и остудить.
Классическое тесто для кекса
250—300 г муки, 3 яйца, 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 2 ч. л. разрыхлителя, 10 г ванильного сахара
Масло выдержать при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Добавить сахар, растереть в пышную белую массу. Яйца (комнатной температуры) по одному вбить в сахарно-масляную смесь, тщательно взбивая. Добавить разрыхлитель, ванильный сахар, муку и немного воды, чтобы тесто было не очень густым, но и не жидким. Духовку разогреть до 200 °С, форму выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить тесто. Выпекать 40—60 минут.
Тесто для творожного кекса
200 г муки, 150 г сахара, 2 яйца, 150 г творога, 50—55 г сливочного масла, 1∕₃ ч. л. соды, 1 ч. л. разрыхлителя
Яйца и творог должны быть комнатной температуры, масло размягченное. Взбить сливочное масло. Постепенно добавить половину сахара. Взбивать 10 мин до полного растворения сахара и получения гладкой текстуры. Если творог крупитчатый, его с помощью блендера нужно превратить в пастообразную массу. Добавить творог в масляную смесь, хорошо взбить. Отдельно взбить яйца и оставшийся сахар до кремообразной пышной массы и полного растворения сахара. Яично-сахарную массу соединить с творожно-масляной, перемешать. Добавить соду, всыпать просеянную муку с разрыхлителем, перемешать. Должно получиться пышное, гладкое, влажное тесто. Выпекать при температуре 170—190 °С до готовности.
Тесто для лимонно-творожного кекса
300 г муки, 4 яйца, 200 г сахара, 20 г сливочного масла, 350—360 г творога, 1 лимон, 7—8 г разрыхлителя
Положить в посуду сливочное масло и ¾ сахара, тщательно растереть до получения однородной массы. Добавить творог, растереть до однородности. Лимон вымыть, нарезать кружочками вместе с кожурой, удалить косточки и разрезать на 4 части. Нарезанный лимон положить в блендер и измельчить до состояния пюре. Добавить лимон к творожной массе и хорошенько перемешать. В отдельной посуде взбить венчиком яйца с оставшимся сахаром. Добавить взбитые яйца в творожную массу, перемешать. Добавить муку и разрыхлитель, перемешать. Духовку разогреть до 200 °С, тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поместить в духовку. Выпекать около 40—50 минут.
Тесто для кекса с крахмалом
150 г муки, 4—5 яиц, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 50 г крахмала
Яйца и масло должны быть комнатной температуры. Взбивать масло миксером 5—6 мин в пышную белую массу. Постепенно всыпая сахар, взбивать еще 10—12 мин. Яйца ввести по одному, каждый раз тщательно взбивая. Сахар должен полностью раствориться, готовая смесь должна получиться гладкой, очень нежной. Муку и крахмал просеять не менее трех раз. Высыпать просеянную смесь в яично-масляную массу, тщательно перемешать блендером или миксером в течение 20—30 с. Форму смазать маслом, выложить тесто. Выпекать при температуре 180—200 °С до готовности.
Тесто для мраморного кекса
300 г муки, 3 яйца, 120 г сахара, 150 г сметаны, 120 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, ½ ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. какао-порошка, 100 г темного шоколада
Яйца комнатной температуры взбить с сахаром в однородную пышную массу. Добавить сметану и сгущенное молоко, тщательно перемешать. Затем влить остывшее растопленное масло. Муку смешать с разрыхлителем, просеять и добавить в смесь, замесить густое тесто. Оно должно быть вязким, но текучим. Разделить тесто на 2 части, в одну из них добавить какао и растопленный шоколад, перемешать. Форму смазать маслом. По очереди выкладывать ложкой светлое и темное тесто. Выпекать кекс при температуре 180 °С около 40—50 минут.
Шоколадное тесто для кекса
300—350 г муки, 3 яйца, 350 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. чайной заварки «Эрл Грей», 200—240 мл воды, 100 мл йогурта, 100 г горького шоколада, 2 ч. л. разрыхлителя
Заварить чай в кипятке, настаивать 3—5 мин, затем процедить. Растопить шоколад на водяной бане. Смешать муку с разрыхлителем. Взбить масло с сахаром до получения светлой пышной массы. Добавить яйца по одному, тщательно взбивая. Должна получиться пышная однородная масса без кристалликов сахара. Влить в смесь остывший растопленный шоколад, перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем, перемешать. В конце влить чай, йогурт, взбить. Разогреть духовку до 170—180 °С. Вылить полученное тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать 60 мин. Затем духовку выключить и оставить в ней пирог еще на 10 минут.
Тесто для лимонного кекса с растительным маслом
400 г муки, 3 яйца, 300 г сахара, 200 г сметаны, 100 мл растительного масла, 1 лимон, 1½ ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. ванильного сахара
Натереть цедру 1 лимона (получится около 2 ч. л.), выжать из лимона сок. Взбить яйца с сахаром до его полного растворения. Добавить масло, лимонный сок и натертую цедру, продолжая взбивать на средних оборотах. Смешать муку, разрыхлитель и ванильный сахар. Просеять в яичную смесь, перемешать. Добавить сметану, аккуратно перемешать еще раз. Форму смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Готовое тесто выложить в форму, выпекать в разогретой до 190—200 °С духовке около 30 минут.
Тесто для кекса с молоком
200 г муки, 3 яйца, 150 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 мл молока, 37 г пудинга (сухого в пакете), 3 ч. л. разрыхлителя, 1 г ванильного сахара
Перемешать пудинг с мукой и разрыхлителем, просеять через сито. Масло комнатной температуры взбить. Добавить сахар, взбивать до получения пышной массы. Яйца ввести в смесь по одному, тщательно взбивая. Влить молоко, добавить ванильный сахар. Сахар должен полностью раствориться, смесь должна быть однородной. Всыпать муку с пудингом и разрыхлителем, перемешать до однородности. Выложить тесто в форму и впекать в разогретой до 180 °С духовке около 30 минут.
Тесто для кекса на кефире
150 г муки, 2 яйца, 200 г сахара, 220 мл кефира, 200—220 г манной крупы, 35 г сливочного масла, 3 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. разрыхлителя
Смешать кефир с манной крупой, оставить примерно на 1 ч, чтобы крупа разбухла. Яйца (комнатной температуры) взбить с сахаром в пышную пену. Сахар должен полностью раствориться. Добавить манную крупу с кефиром, взбить. Постепенно всыпать просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешать. В конце добавить растительное и сливочное масло. По желанию можно добавить изюм. Форму застелить пергаментом, смазанным маслом, выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 40—50 минут.
