Пряничное тесто и ароматические смеси для пряников
Первые пряники появились у славян одновременно с дрожжевыми блинами еще в IX веке. Готовили их из ржаной муки с добавлением меда и ягодного сока. Иногда в тесто добавляли растертые в порошок сушеные ягоды. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50 %. Тогда они именовались медовым хлебом.
В современные пряники обычно добавляют такие пряности, как корицу, гвоздику, кардамон, апельсиновую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь, кориандр, ваниль. Издавна мастера пряничных дел изготавливали для пряников особые смеси из специй — сухие духи. Несколько рецептов таких ароматных добавок приведены в книге.
Другими характерными компонентами этого угощения являются кондитерская патока, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только собственно медовых пряников, но и большинства других изделий пряничного типа. В некоторые пряники добавляют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад.
Главное достоинство изделий из пряничного теста — их можно долго хранить (в сухой закрытой посуде). Однако при выпекании пряников могут возникнуть некоторые сложности, поэтому предлагаем вам ознакомиться с наиболее частыми ошибками кулинаров и разобраться в их причинах.
Если пряники получились плотными, с острыми сухими краями, значит, тесто было слишком крутым; заварное тесто могло быть недостаточно охлаждено перед выпеканием. Причиной жесткости пряников может быть и чрезмерное количество разрыхлителя.
Если изделия получились расплывчатыми, то причиной этого может быть избыток жидкости или соды в тесте и низкая температура в духовке при выпекании.
Если пряники получились как будто резиновые, скорее всего, в них не хватает сахара или тесто вымешивалось слишком долго.
Если у пряников отделяется верхняя корочка, а середина при этом сырая — значит, тесто было слишком мягким, а температура в печи — слишком высокой.
Если пряники при выпекании осели, причин тому может быть несколько: слишком мягкое тесто; более высокая, чем нужно, температура в печи; недостаточное время выпекания.
Медовое заварное пряничное тесто
500 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 350 г меда, ½ ч. л. смеси молотых пряностей, ½ ч. л. соды
Мед поставить на водяную баню и подогреть до температуры 70—75 °C, образовавшуюся пену удалить. Кастрюлю снять с огня, всыпать в горячий мед половину просеянной муки и пряности, быстро перемешать деревянной лопаткой или ложкой. Если муку не перемешать сразу, образуются комки, от которых будет трудно избавиться. Приготовленную массу охладить до комнатной температуры. Затем ввести яйца, размягченное сливочное масло и соду, перемешать до однородности. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесить тесто. Оно должно получиться мягким, но не жидким, держать форму. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—8 мм для небольших пряников или толщиной 10—12 мм — для коврижек. Приступать к выпеканию нужно сразу же после приготовления теста, иначе пряники получатся твердыми и менее ароматными.
Фирменное заварное пряничное тесто
1,2—1,4 кг муки, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 250 г меда, 250 г сахара, 70 мл воды, 1 ч. л. смеси молотых пряностей (гвоздика, имбирь, мускатный орех, корица, ваниль, душистый перец), 1 ч. л. соды
3 ст. л. сахара слегка пережечь в металлической миске или кастрюльке до коричневого цвета. Влить кипящую воду, добавить оставшийся сахар и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Мед перемешать с размягченным сливочным маслом в однородную массу (засахарившийся мед нужно предварительно подогреть на водяной бане и охладить). Медово-масляную массу выложить в кипящий сахарный сироп, перемешать до однородности и снять с огня. Массу остудить до температуры 30 °С. Ввести взбитые яйца, пряности и, постепенно добавляя просеянную и смешанную с содой муку, замесить эластичное, упругое, но не крутое тесто. Раскатать его в пласт, сформовать изделия и выпекать.
Сахарно-медовое заварное пряничное тесто
500 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 150 г меда, 150 г сахара, 150 мл воды, ½ ч. л. пряностей, ½ ч. л. соды или разрыхлителя
В теплой воде растворить сахар, добавить мед и варить, пока полученный сироп не будет выливаться из ложки толстой лентой. В горячий сироп добавить сливочное масло, перемешать. Муку просеять, смешать с пряностями и ввести в горячий сироп, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Остудить тесто до комнатной температуры, добавить яйца, соду и тщательно вымешивать в течение 20 мин. Готовое тесто должно быть однородным, мягким, не сильно прилипать к рукам. Раскатать его на посыпанной мукой поверхности и сформовать изделия.
Медовое сырцовое пряничное тесто
500 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 350 г меда, ½ ч. л. пряностей, ½ ч. л. соды
Мед при необходимости слегка подогреть, но не кипятить, иначе он потеряет свой аромат. Затем охладить до комнатной температуры. Добавить яйца, размягченное сливочное масло, пряности и тщательно перемешивать не менее 4—5 мин. Муку просеять, смешать с содой, добавить в медовую массу и замесить мягкое тесто. Оно должно быть пластичным, не очень прилипать к столу и рукам, легко поддаваться формовке.
Сахарное пряничное тесто
500 г муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 250 г сахара, 120 мл воды, 1 ч. л. смеси молотых пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех, корица, ваниль, душистый перец), ½ ч. л. соды или разрыхлителя
В воду всыпать сахар и варить, пока сироп не будет тянуться за ложкой толстой лентой. С кипящего сиропа обязательно снять пену. В готовый сироп положить сливочное масло, перемешать, остудить до комнатной температуры. Затем добавить яйцо, пряности, просеянную и смешанную с содой муку. Вымешивать тесто 20—30 мин. Оно должно получиться мягким, но при этом хорошо держать форму. Из готового теста сразу сформовать изделия и выпекать в духовке.
Лимонное пряничное тесто
400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 яичных желтка, 125 г сметаны, 200 мл молока, 500 г меда, 1 ст. л. жженого сахара, 2 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. корицы, 1∕₃ ч. л. кардамона, ½ ч. л. соды
Мед поставить на медленный огонь, варить до красного оттенка, снять пену. Половину меда отлить, всыпать в него ржаную муку и быстро перемешать, чтобы не было комков. Добавить оставшийся мед, остудить и взбить добела. Затем добавить сметану и перемешать до однородности. Жженый сахар растереть с яичными желтками в пышную пену, влить молоко. Пшеничную муку просеять, добавить лимонную цедру, корицу, кардамон и соду. Мучную смесь постепенно всыпать в яично-молочную массу, тщательно перемешивая. Тесто с пшеничной мукой соединить с медово-ржаной массой и очень тщательно вымешивать в течение 20 мин. Готовое тесто раскатать, вырезать изделия и выпекать. Пряники из такого теста обычно не глазируют.
Шоколадное пряничное тесто
420—450 г муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 300 г сахара, 40—50 г какао-порошка, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. молотых сухих пряностей
Сахар, масло, молотые пряности и какао растирать лопаткой в течение 5—6 мин. Продолжая растирать, постепенно добавить яичные желтки, перемешать. Ввести взбитые в крепкую пену яичные белки, аккуратно перемешать. Всыпать муку, соду, перемешать до получения однородного теста. Тесто раскатать, сформовать изделия. Небольшие изделия выпекать при температуре 220—240 °С в течение 8—15 мин, крупные — при температуре 180—220 °С в течение 15—25 минут.
Миндальное пряничное тесто
150—200 г муки, 4 яйца, 250 г сахара, 100 г миндаля, 2 ч. л. лимонной цедры
Яйца взбить с сахаром. Всыпать муку, молотый обжаренный миндаль и лимонную цедру. Замесить тесто — очень мягкое и эластичное. Готовое тесто выложить на посыпанный мукой рабочий стол и раскатать в пласт толщиной 1 см. Сформовать изделия и выпекать в духовке при температуре 220—225 °С.
Мятное пряничное тесто
400 г муки, 2 яичных белка, 1 яичный желток, 3 ст. л. сливочного масла, 200 г меда, 100 мл мятного сиропа, 2—3 капли мятного масла, сода, лимонный сок, соль
Мед растереть со сливочным маслом и мятным сиропом до однородной массы, добавить последовательно белки, желток, мятное масло, соду, соль, лимонный сок, непрерывно перемешивая массу. Затем всыпать муку и замесить тесто, дать ему постоять 20 мин. Раскатать, сформовать изделия, хорошо смазать желтком.
Ароматические смеси для пряников
Вариант 1
3 ч. л. кориандра, 3 ч. л. корицы, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. гвоздики, ½ ч. л. бадьяна, ½ ч. л. душистого перца
Вариант 2
2 ч. л. корицы, 1 ч. л. бадьяна, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. имбиря, ½ ч. л. померанцевой цедры, ½ ч. л. аниса, ½ ч. л. черного перца
Вариант 3
3 ч. л. бадьяна, 2 ч. л. аниса, 2 ч. л. корицы, 1 ч. л. имбиря, 1 ч. л. лимонной цедры, ½ ч. л. гвоздики, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. кардамона
Вариант 4
4 ч. л. корицы, 2 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. имбиря, 1 ч. л. ямайского перца, 1 ч. л. померанцевой цедры, ½ ч. л. аниса, ½ ч. л. мускатного цвета, ½ ч. л. черного перца
Вариант 5
4 ч. л. корицы, 2 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. кардамона, 1 ч. л. имбиря, 1¼ ч. л. гвоздики, ½ ч. л. лимонной цедры, ½ ч. л. апельсиновой цедры, ½ ч. л. померанцевой цедры, ½ ч. л. черного перца
Вариант 6
5 ч. л. корицы, 1 ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. кардамона, 3 ч. л. имбиря, ½ ч. л. гвоздики, 3 ч. л. корицы, ½ ч. л. лимонной цедры, ½ ч. л. черного перца
