Из утолщенной части вырезки под прямым углом нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм, посыпать солью, перцем. Сковороду с жиром разогреть до температуры 160—180 °С, на нее уложить подготовленные бифштексы и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Готовые бифштексы снять со сковороды, а на сковороду подлить воды, довести до кипения, добавив соль, перец, и процедить. Приготовление гарнира (крокет): картофель отварить в подсоленной воле и обсушить. Затем горячим протереть, охладить до температуры 60 градусов, добавить яйца, 1/3 часть муки, хорошо вымешать и сформовать шарики, запанировать их в муке, в белке яйца и сухарях, жарить во фритюре.
