На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3—4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 90 г репчатого и 50 г зеленого лука, 60—120 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г жира, 150 г гречневой крупы, 3—5 горошин душистого перца, 3—4 лавровых листа, 180 г обрезков копченостей, соль — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и варить при чуть заметном кипении. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу.
Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать и мелко нарубить. В кастрюле слегка обжарить на жире томат-пюре, добавить рубленую капусту, обрезки (кожу, кости) ветчины, копченой корейки или грудинки, примерно стакан воды или бульона и, изредка помешивая, тушить все 2,5—3 часа. Затем положить мелко нарубленный и поджаренный на жире репчатый лук и тушить еще 20—30 мин.
В бульон положить тушеную капусту, соль, лавровый лист, душистый перец горошком и варить щи при медленном кипении до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать, а щи заправить мучной пассеровкой и, прокипятив 10—15 минут, посолить по вкусу. При подаче на стел в щи положить мясо, сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
К щам подать рассыпчатую гречневую кашу или гренки из нее.
