На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3—4 л воды, 750г. шпината, 450 г щавеля, по 150 г репчатого и зеленого лука, 60 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3—6 яиц, 120 г сметаны, 30 г укропа, соль и молотый перец — по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и {варить до готовности. Щавель и шпинат перебрать, отделить от корешков и хорошо промыть. Щавель положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить. Готовый щавель изрубить, пропустить через мясорубку или протереть через решето. Шпинат положить в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2—3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и мелко изрубить.
С бульона снять жир и выпарить из него воду. На полученном жире слегка поджарить нашинкованный репчатый лук, добавить к нему зеленый лук и снова все прожарить. Затем положить шпинат и щавель и, перемешивая, прокипятить 2—3 минуты. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, влить в овощи, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и все кипятить еще 10—15 минут, снимая накипь.
Готовые щи заправить по вкусу солью и молотым перцем. При подаче на стол в тарелку со щами положить кусочки вареного мяса, сваренные в мешочек или вкрутую яйца, сметану и укроп.
Если используются лишь листья шпината и щавеля (без стеблей), то их можно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырыми, положить в кастрюлю с бульоном и прокипятить щи 10—20 минут. В этом случае лучше сохраняется витамин С. Шпинат можно заменить молодой крапивой или другой дикорастущей съедобной зеленью.
Зелёные щи делают и с картофелем, который кладут за 15 минут до конца варки. В этом случае количество шпината и щавеля уменьшается.
