На 1 кг свеклы (10 порций): 5—6 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 750 г свежей капусты, 500 г картофеля, 250 г моркови, 150 г брюквы, 250 г репчатого и 120 г зеленого лука, 150 г томата-пюре, 20—50 г сахара, 100 г растительного масла, 3—4 столовые ложки уксуса, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 120— 200 г сметаны, соль — по вкусу.
Сушеные белые грибы очистить и отварить. Готовые грибы промыть и нашинковать, а отстоявшийся отвар процедить. Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, подлить к ней немного воды и тушить 1,5—2 часа. Морковь, брюкву и репчатый лук также нарезать соломкой и обжарить до полуготовности на разогретом растительном масле.
В кипящий грибной отвар положить нарезанную капусту и варить ее 30—40 минут. Затем туда же опустить обжаренные репчатый лук, коренья и томат-пюре. Борщ прокипятить, посолить и добавить в него нарезанный кубиками или дольками картофель и нашинкованные грибы. Прокипятить борщ 4—5 минут, положить в него тушеную свеклу и варить до готовности (8—10 минут). Готовый борщ заправить окончательно по вкусу солью, сахаром, свекольной подкраской или уксусом. При подаче на стол положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
Борщ можно приготовить и без картофеля, но тогда в него следует ввести мучную пассеровку.
