На 1 л кваса (3 порции):
90 г щавеля,
по 180 г шпината и свежих огурцов,
по 60 г хрена и зеленого лука,
30 г укропа,
240 г осетрины,
3—6 раков,
соль,
сахар и горчица — по вкусу.

Осетрину обмыть, ошпарить, соскоблить с нее все жучки, срезать хрящи, разрезать на 3 равных ломтика, опустить в кипящую посоленную воду, добавить обрезки белой части зеленого лука и отварить. Готовую осетрину остудить в отваре. В кипящей посоленной воде отварить раков, остудить и очистить их. Промытый щавель потушить, а шпинат отварить. То и другое протереть через сито.
В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть их, добавить протертый щавель и шпинат, влить квас и все перемешать. Готовую ботвинью заправить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лед.
Перед подачей на стол кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку — ровными горками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук и укроп и натертый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью. К ботвинье, помимо осетрины, можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайменя. Раков можно заменить крабами.