Кости мясные—187, мясо III сорта для оттяжки — 55, яйца для оттяжки—13, морковь — 5, корень петрушки или сельдерей—4, лук репчатый — 5.
Выход — 400.
Для гренок: хлеб пшеничный — 62, сыр голландский — 13, масло сливочное — 5.
Выход — 45.
Кости мясные промыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 4 л на I кг костей, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 4—5 ч. В процессе варки периодически удалять жир и пену. За 20—30 мин до окончания варки добавить предварительно подпеченные ароматические коренья. Готовый бульон процедить и охладить до температуры 50—60 °С. Затем ввести оттяжку, хорошо размешать и довести бульон до кипения. Варить при едва заметном кипении в течение 30—40 мин. По окончании варки дать бульону настояться. С поверхности бульона еще раз снять пену и процедить через плотную ткань (салфетку), сложенную вдвое. Оттяжка. Мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5 л воды на 1 кг мяса), дать настояться в течение 1—2 ч на холоде, после чего добавить белки яиц, соль и хорошо перемешать. Гренки. Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, положить на кондитерский лист, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поджарить в жарочном шкафу.
