Курица или индейка — 72, кости куриные или кости индейки — 250, яйца для оттяжки — 5, морковь — 4, корень петрушки или сельдерея — 4, лук репчатый — 4, соль — 3.
Выход — 400.
Для профитролей: мука пшеничная—15, масло сливочное — 6, яйца— 16, вода — 15, сахар —0,2, соль — 0,3.
В ы х од — 21.
Измельченные куриные кости залить водой, при малом нагреве варить 30—40 мин. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности. За 10—15 мин до окончания варки в бульон добавить подпеченные коренья и лук. Для осветления в охлажденный до 60—70 °С бульон влить оттяжку и быстро нагреть до кипения, а затем варить при слабом кипении в течение 30—40 мин. Затем бульон охладить и процедить через плотную, сложенную вдвое, ткань. Профитроли. Воду нагреть до кипения, добавить Масло, соль, сахар, всыпать муку, вымешать и проварить 5—6 мин. Затем тесто охладить до 60 °С, ввести яйца, хорошо вымесить. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить в виде кружочков диаметром 1 см на противень, смазанный жиром. Выпекать при температуре 220—240°С в течение 7—10 мин.
Подают бульон в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелке — профитроли. Профитроли можно положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
