Крупу перебрать, хорошо промыть, положить в посуду, залить бульоном, накрыть крышкой и распаривать в течение 40—60 мин. Картофель нарезать брусочками или дольками, а коренья и лук — соломкой и спассеровать о маргарином. Огурцы очистить, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать ломтиками и припустить. В кипящий бульон заложить распаренную перловую крупу и варить при слабом кипении 30—40 мин. За 15—20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки заправить по вкусу прокипяченным рассолом, солью. При подаче в рассольник положить кусочек вареного мяса, добавить сметану, зелень. Рассольник питерский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианский с грибами или на отваре из овощей и картофеля.
