Кулинарный рецепт На 5 порций: 850 г рыбы (мерлузы, севрюги, сабли, серебристого хека, щуки, осетра, лосося, судака, морского сома и т. д.), по 50 г лука, моркови, сельдерея, 30 г стеблей петрушки, 20 г уксуса, по 1 г лаврового листа и черного перца.
Рыбу очищают, моют и кладут в кастрюлю вместе с вымытыми отходами (плавниками), прибавляют слегка запеченные в духовке морковь и лук. Все заливают холодной водой, подкисленной уксусом, и ставят на огонь, чтобы закипело. Образовавшуюся на поверхности пену снимают, затем бульон оставляют кипеть на умеренном огне около 30 мин. В это время в бульон опускают стебли петрушки, очищенные от загнивших листьев и хорошо вымытые, черный перец, лавровый лист и соль. Через 10— 15 мин готовую рыбу вынимают, а в бульон для осветления прибавляют икру или взбитые белки.
Рыбу, сваренную в бульоне, можно подавать как закуску, с гарниром и соусами, майонезом.
Бульон, который служит основой для разнообразных рыбных супов, подают с различными, прибавками: горохом, картофелем, морковью, гренками, желтком, кусочками рыбы и пр.
