Кости бульонные - 2625г
Говядина (мякоть) для оттяжки -770г
Яйцо для оттяжки - 91г
Морковь - 70г
Лук репчатый - 91г
Вода - 9,8л
Выход прозрачного бульона - 7л
Бульон грибной - 3л
Выход бульона "Загадка" - 10л

Технология приготовления

Из костей готовят бульон.

Для оттяжки пропускают мясо через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1кГ мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течении 1-2 часов. перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 градусов. Частью этого бульона разводят оттяжку. Затем вводят её в бульон и осторожно размешивают, добавляя чуть подпеченные овоши. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 часа до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон осветляется и насыщается питательными веществами. С бульона снимают жир, осторожно процеживают и добавляют грибной бульон. Доводят до кипения.

Показатели качества:

Внешний вид- прозрачный бульон без жира.
Цвет - светло-коричневый, коричневый.
Вкус и запах - свежесваренного бульона с ароматом грибов и кореньев.