Сварить обычный мясной бульон. Репчатый лук, морковь, петрушку поджарить на разогретой сковороде без масла и вместе с солью ввести в бульон. Для осветления бульона приготовить оттяжку: нежирное мясо 3-го сорта (шея, голяшка) пропустить через мясорубку и залить холодной водой (150 г воды на 100 г мяса); массу размешать, выдержать на холоде 20—30 минут, затем соединить с сырым белком и влить в горячий, но не кипящий бульон. Проварить под крышкой на слабом огне, пока оттяжка не свернется и осядет на дно. После этого бульон процедить.
Оттяжку можно использовать для приготовления фаршей. Кости — 100 г, вода — 500 г, мясо для оттяжки — 50 г, репчатый лук — 10 г, морковь — 10 г, петрушка (корень)—10 г, соль, яйцо (белок) — 1/3 шт.
