Способы приготовления и рецепты теста для диетических блюд
Кислое тесто для пирогов и пирожков
Дрожжи растворить в теплом молоке; добавив 1/4 нормы муки и немного сахара, размешать и поставить в теплое место. Когда масса увеличится в объеме в 3—4 раза, ввести в нее теплое молоко, соль, сахар, яйца и оставшуюся муку. Хорошо вымесить, затем влить растопленное масло и месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет и начнет оседать, можно разделывать мучные изделия.
Масло хорошо выбить, постепенно добавляя яйца, сметану, простоквашу или кефир. Муку просеять и размешать с содой, солью, сахаром. Все продукты соединить, быстро замесить. Выдержать тесто в прохладном месте в течение получаса и затем разделывать.
Из муки, воды, яиц с добавлением нескольких капель лимонной кислоты замесить тесто. Накрыть ком салфеткой. Через 10—15 минут раскатать пласт толщиной в 1—1,5 см. На середину положить размятое масло, накрыть его краями пласта, раскатать тесто в длину, чтобы масло распределилось равномерно, затем сложить вчетверо, раскатать еще раз, вновь сложить и раскатать и поставить на холод. Через 15—20 минут проделать это дважды с таким же промежутком (всего тесто раскатывается шесть раз). После этого выдержать ком на холоде в течение 20 минут. Во время разделывания ком, от которого отрезаются порции, должен быть покрыт влажной салфеткой.
Мука — 50 г, вода — 20 г, яйцо — 1/5 шт., лимонная кислота, сливочное масло — 30 г.
Примечание. По описанному способу готовят полуслоеное тесто (норма масла уменьшена до 20 г). Раскатывают его только четыре раза.
Слоеное тесто русское
Приготовить кислое тесто. Охладив его, раскатать квадрат толщиной в 1,5 см. На половине его разложить лепешками размягченное масло. Накрыть второй половиной и раскатать пласт в длину, чтобы масло распределилось равномерно. Сложить тесто вчетверо, поставить на холод и через 15—20 минут повторить раскатывание еще дважды с промежутками в 15—20 минут. После этого тесто готово.
