Миндаль измельчить в блендере. Пересыпать его в отдельную миску. Измельчить морковь с зубчиком чеснока, смешать с ореховой крошкой, добавить соль по вкусу. Чуть влажными руками скатать шарики размером с грецкий орех. Листья салата промыть, сплющить пальцами прожилку в середине каждого листа, чтобы она стала мягче и не ломалась при скручивании. Завернуть каждый шарик в лист, как в кулек.
«Быстрые» маринованные кабачки
1 кг кабачков или цукини, 2 ст. л. (с верхом) мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 4 зубчика чеснока, 3—4 лавровых листа, 6—8 горошин душистого перца
Для маринада: 3—4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. 3%-го уксуса, соль
Кабачки нарезать кружочками толщиной ½ см. Залить кипятком и оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг. Выложить в эмалированную кастрюлю слоями: кабачки, мелко нарезанный чеснок, зелень, лавровый лист и горошины перца. Повторять, пока не закончатся продукты. Залить маринадом — смесью растительного масла, уксуса и соли. Сверху положить гнет и оставить минимум на 2 ч.
Морковь, запеченная с орехами
5 шт. моркови, ½ стакана орехов кешью, 3 ст. л. жидкого меда, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 40 г растительного маргарина, соль, молотый черный перец
Смешать мед, уксус и размягченный маргарин. Морковь разрезать на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Перемешать с масляной смесью и выложить на противень. Запекать при 200 °С примерно 30 мин, время от времени перемешивая. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде. Готовую морковь выложить на блюдо. Посыпать солью, перцем и орехами.
Освежающая закуска
1 небольшая редька, 1 морковь, 1 яблоко, 3—4 зубчика чеснока, ¼ лимона, 2 ст. л. лимонной цедры
Редьку, морковь, яблоко натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить мелко нарезанный чеснок и лимонную цедру, перемешать. Выжать в закуску сок лимона, еще раз перемешать, посолить.
Закуска из стручковой фасоли
300 г стручковой фасоли
Для заправки: 3—4 зубчика чеснока, маленький пучок укропа, 3 ст. л. яблочного уксуса, соль
Фасоль вымыть, отрезать кончики. Отварить в соленой воде до готовности. Хорошо остудить, посолить и заправить уксусом.
Заправка. Укроп, чеснок очень мелко нарезать, добавить уксус, перемешать.
Заправить фасоль. Поставить на 1 ч в холодильник. Перемешать, красиво уложить на тарелку и подавать.
Закуска из моркови с медом
250 г некрупной молодой моркови, 1 ч. л. жидкого меда, 3 ч. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, горсть листьев базилика, крупная морская соль, молотый черный перец
Духовку разогреть до 200 °С. Морковь очистить, вымыть и разрезать вдоль на четыре части. Выложить на противень, полить медом, оливковым маслом и соевым соусом. Запекать 15—20 мин. Готовую морковь поперчить, посолить, присыпать базиликом. Можно подавать и как гарнир.
Овощи в маринаде
1 кочан капусты, 6—10 мелких головок белого лука, 6 шт. моркови, 3 огурца, 1 красный сладкий болгарский перец, 5 зубчиков чеснока, молотый черный перец
Для маринада: 600 мл воды, 100 мл 5%-го уксуса, 5 ст. л. сахара, 3½ ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли
Капусту нашинковать, морковь, лук и огурцы мелко нарезать, чеснок — очень мелко. Красный сладкий болгарский перец нарезать кружочками, чеснок нарезать очень мелко. Все смешать и поперчить.
Маринад. Смешать все ингредиенты для маринада и довести смесь до кипения. Горячим маринадом залить овощи. Сверху положить плоскую тарелку, на нее — пресс и оставить на сутки.
Цукини гриль
2 цукини, 2 перца чили
Для заправки: сок ½ лимона, 5—6 ст. л. оливкового масла, горсть листьев мяты, щепотка морской соли
Из перца удалить семена. Нарезать цукини вдоль длинными, тонкими и широкими полосками, не снимая кожуры. Обжарить с обеих сторон на гриле. Уложить цукини на большое блюдо, посыпать листьями мяты и измельченным перцем чили.
Заправка. Смешать сок лимона, оливковое масло и соль.
Полить цукини заправкой.
Закуска с авокадо и помидорами черри
20 шт. соленых крекеров, 1 спелый плод авокадо, 10 помидоров черри (или 2 обычных помидора), 2 ст. л. лимонного сока, соль
Авокадо очистить, удалить косточку. Мякоть нарезать небольшими кусочками, положить в блендер, добавить лимонный сок, немного посолить. Измельчить (если блендера нет, можно потолочь мякоть вилкой). Помидоры черри разрезать на 2 части (обычные помидоры нарезать кружочками). Кулинарным шприцем или ложкой выдавить авокадо на крекер. Сверху выложить половинки черри или кружочки помидоров.
Авокадо, фаршированное помидором
1 плод авокадо, 1 помидор, 2 ст. л. измельченного красного лука, несколько веточек кинзы или петрушки, соль
Для заправки: сок 1 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу
Помидор разрезать, очистить от семян, мякоть нарезать мелкими кубиками. Кинзу и лук мелко нарезать и смешать с помидором. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, надрезать мякоть кубиками и осторожно вынуть ложкой, не повредив кожуры. Соединить помидоры с авокадо.
Заправить овощную смесь и нафаршировать половинки авокадо. Украсить зеленью.
Канапе из баклажанов
1 небольшой баклажан, 50 г ядер грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, 1 зубчик чеснока, петрушка, молотый кориандр, соль, острый перец
Баклажан нарезать кружочками и посолить. Через 10—15 мин промыть, обсушить, обжарить в растительном масле. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком, заправить уксусом. Петрушку, чеснок, орехи и лук измельчить в блендере. Добавить 2 ст. л. кипяченой воды, соль, приправы. На один кружочек баклажана класть начинку, прикрывать другой половинкой.
Для маринада: 150 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 3—4 ч. л. сахара, 2½ ст. л. соли, 50 мл холодной кипяченой воды, 3—4 зубчика чеснока
Баклажаны промыть, очистить от кожуры и плодоножек и разрезать вдоль на 4 части. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами, чеснок пропустить через пресс. В кастрюле вскипятить 1,5 л воды, добавить соль.
Маринад. Смешать растительное масло, уксус, сахар, воду и чеснок, хорошо перемешать.
Баклажаны опустить в кипящую воду и варить 5 мин, затем переложить в миску слоями, чередуя с луком и сельдереем, залить приготовленным маринадом. Дать остыть и поставить в холодильник. Через 3 дня блюдо готово.
Баклажаны в медово-лимонной карамели
½ кг баклажанов, 4—5 зубчиков чеснока
Для карамели: 3 ст. л. меда, сок 1 лимона, ½ стручка острого пеца чили, 1 ч. л. молотого (или растертого в ступке) кориандра, зелень по вкусу (кинза, мята, базилик), растительное масло для жарки, соль
Нарезать баклажаны ломтиками толщиной около 1 см, обильно посолить, оставить на 1 ч. Хорошо промыть, отжать и обсушить бумажным полотенцем. На растительном масле обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный чеснок и вынуть его из масла. В чесночном масле обжарить с двух сторон баклажаны до готовности.
Карамель. Мед положить в сковороду, туда же добавить сок лимона и прокипятить 5 мин на слабом огне, добавить чеснок и кориандр. Обжаренные баклажаны сложить в посуду, посыпать мелко нарезанными зеленью, перцем чили и полить карамелью. Поставить в холодильник на 2 ч для пропитки.
Баклажаны печеные с орехами и гранатом
500 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 50 г ядер грецких орехов, ½ стакана зерен граната, соль и молотый черный перец по вкусу
Баклажаны запечь без масла на противне в духовке, снять кожицу, мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.
Запеченные баклажаны с арахисом
2 баклажана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. несоленого арахиса
Для заправки: 1 свежий перец чили, 3 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. рыбного соуса, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы, морская соль, молотый черный перец
Разогреть духовку до 200 °С. Баклажаны разрезать вдоль на восемь частей. Уложить их в противень срезами вверх, сбрызнуть растительным маслом, посолить и поперчить. Поставить в разогретую духовку на 20 мин, затем остудить и нарезать кубиками. Арахис поджарить и измельчить.
Заправка. Нарезать перец чили, предварительно удалив семена. Растереть в ступке чеснок с солью. Взбить арахисовое масло с лимонным соком в густую массу. Добавить получившуюся массу в ступку вместе с чили, сахаром, рыбным соусом и кинзой. Все перемешать.
Заправить баклажаны, добавить половину орехов и перемешать. Подавать, присыпав оставшимися орехами.
Репа, запеченная с медом и орехами
1 репа, 1 ст. л. жидкого меда, 3 ст. л. растительного маргарина, 3 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, 3 ст. л. муки
Репу очистить и нарезать кружочками толщиной 4—5 мм. Приготовить крошку из муки, растительного маргарина и орехов. Выложить кружочки репы в форму для запекания, полить медом, посыпать ореховой крошкой. Запекать в духовке 15—20 мин при 200 °С.
Помидоры, фаршированные грибной икрой
10—12 спелых крепких помидоров, 500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень укропа или петрушки
Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, нарезать на разделочной доске, положить в эмалированную посуду, перемешать с пассерованным луком, добавить немного молотого черного перца, посолить и хорошо перемешать. Срезать верхнюю часть помидоров со стороны плодоножек (примерно 13 часть), ложкой выбрать мякоть, слегка посолить помидор внутри, наполнить грибной икрой и запечь в духовке.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Огурцы по-корейски
1 кг огурцов, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. красного жгучего перца, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. семян кунжута, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Огурцы нарезать брусочками, посолить, перемешать, дать постоять 15—20 мин, слить жидкость. Чеснок пропустить через пресс на огурцы, поперчить, полить уксусом и соевым соусом. Масло раскалить, снять с огня, всыпать семена кунжута, быстро перемешать (кунжут сразу поменяет цвет, так и надо). Вылить кунжутно-масляную смесь на огурцы, хорошо перемешать. Выложить на блюдо, дать немного постоять.
Запеченный перец
3 сладких болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 8—10 маслин, зелень петрушки или базилика, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец
Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, аккуратно удалить семена и перегородки (плодоножки не вырезать). В смазанную маслом форму для запекания или на противень выложить половинки перца. Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить на 1 мин в кипящую воду. Затем вынуть, снять кожицу и нарезать дольками. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Маслины разрезать вдоль на 4 части. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Все смешать и положить в половинки перцев. Посолить, поперчить, полить оливковым или растительным маслом (по 1 ст. л. в каждую половинку). Запекать 45 мин при температуре 180 °C.
На гарнир можно подать отварные макаронные изделия, полив их соком, образовавшимся в процессе запекания.
Свекла, тушенная с черносливом
4 свеклы, 200 г чернослива, 50 мл растительного масла, сахар, соль по вкусу
Свеклу очистить, натереть на терке. Слегка протушить в сковороде с 2 ст. л. масла. Добавить нарезанный чернослив без косточек. Тушить на слабом огне 30 мин. При необходимости подливать понемногу воды. Соль и сахар — по вкусу.
Картофельно-чесночная закуска по-гречески
3—4 средних картофелины, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. (или по вкусу) белого винного уксуса (можно заменить соком лимона), 20—25 мл оливкового масла Extra Virgin, соль, свежесмолотая смесь 5 перцев
Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 мин до готовности. Откинуть картофель на дуршлаг и дать хорошо стечь картофельному отвару. В блендер положить очищенные зубчики чеснока и хорошо измельчить. Картофель измельчить в блендере до густого однородного пюре. Влить в картофельное пюре оливковое масло (10—15 мл) и еще раз взбить массу в блендере. Добавить винный уксус, соль, свежесмолотый перец. Еще раз хорошо взбить массу. Получившееся картофельное пюре переложить в миску, полить оставшимся маслом и посыпать свежесмолотым перцем.
Закуску можно намазывать на хлеб или подавать с жареными овощами.
Томатная пассата
Для первого этапа приготовления: 1 кг спелых помидоров, 100 г моркови, 100 г черешкового сельдерея, 110 г белого лука, 3 зубчика чеснока, ½ ст. л. (с верхом) соли, ½ ч. л. молотого перца, 100 мл оливкового масла
Для второго этапа приготовления: 2 ст. л. оливкового масла, 50 г белого лука, 1 зубчик чеснока, ½ пучка базилика, ½ ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, ½ ст. л. сухой молотой паприки
1. С помидоров снять кожицу. Нарезать их кубиками средней величины и положить в кастрюлю с толстым дном. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Сельдерей, чеснок мелко нарезать. Добавить все овощи к помидорам. Влить оливковое масло, посолить, поперчить и перемешать. Поставить на плиту и, помешивая, готовить на сильном огне около 10 мин, разминая помидоры деревянной лопаткой. Убавить огонь до среднего и готовить с открытой крышкой 50 мин, периодически перемешивая овощи.
2. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до светло-золотистого цвета, добавить соль, паприку, сахар, нарезанный базилик, готовить около 1 мин. Положить все к помидорам и овощам. Убавить огонь и готовить еще 30 мин, не закрывая крышку. Остудить тушеные овощи и взбить в блендере до однородной консистенции. Переложить готовую пассату в стерилизованные банки и поставить в холодильник.
Сельдерей в ореховом соусе
400 г зелени сельдерея.
Для соуса: 5 зубчиков чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 ст. л. масла, 1 ломтик пшеничного хлеба, соль
Сельдерей мелко нарезать, выложить в салатник, залить соусом.
Соус. Растолочь орехи с чесноком, добавить замоченный хлеб, соль и масло. Все хорошо перемешать.
Баклажаны нарезать вдоль узкими полосками, залить водой, поставить на огонь и после закипания варить 20 мин. Охладить.
Начинка. Орехи растолочь с солью и чесноком, добавить зелень, мелко нарезанный лук и тщательно перемешать. Положить начинку в центр баклажанной полоски, завернуть рулетиком.
Закуска из капусты
1 кочан капусты
Для начинки: 5 шт. моркови, 2—3 зубчика чеснока
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, зелень
Капусту разобрать на отдельные листья, опустить в кипящую воду на несколько минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Начинка. Морковь натереть на крупной терке, перемешать с нарезанной зеленью и мелко нарезанным чесноком. Начинку завернуть в капустные листья, положить в кастрюлю и залить кипящим рассолом.
Рассол. 1 ст. л. соли на 1 л воды. Через 2 дня блюдо готово.
Закуска из белокочанной капусты со свеклой
2 кг капусты, 2 свеклы, 2 моркови, 1 головка чеснока
Для маринада: 150 мл растительного масла, 150 г 3%-го столового уксуса, 5 горошин черного перца, 1 ст. л. сахарного песка, соль
Капусту тонко нашинковать, морковь и свеклу натереть на терке для корейской моркови. Чеснок пропустить через пресс. Сложить овощи в эмалированную или фарфоровую миску и хорошо перемешать.
Маринад. В эмалированную кастрюлю налить 1 л холодной воды, добавить соль, сахар, перец горошком и поставить на огонь. Взбить растительное масло с уксусом и вылить в нагретую воду. Маринад довести до кипения, снять с огня и залить им нарезанные овощи.
Когда закуска остынет, ее можно подать на стол вместе с маринадом.
Закуска из краснокочанной капусты с чесноком
500 г краснокочанной капусты, 1 большое яблоко, 3 зубчика чеснока, 2—3 ст. л. растительного масла, соль
Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, затем добавить пропущенный через пресс чеснок. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и смешать с капустой.
Готовую закуску заправить растительным маслом и хорошо перемешать.
Пряные грибочки
350 г консервированных нарезанных грибов, 1 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. тертой моркови, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. белого вина, 4 ст. л. томатного сока, 2 ст. л. сока лимона, по 1 г семян фенхеля, тимьяна и укропа, 1 ч. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 лавровый лист, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать и обжаривать на разогретом масле вместе с морковью 2 мин. Добавить грибы, перемешать и готовить еще 1 мин. Помешивая, добавить мелко нарезанный чеснок, пряности, влить вино, томатный и лимонный соки. Готовить до тех пор, пока жидкость не уварится на 13. Охладить и подавать к столу, украсив зеленью.
Грибы, маринованные в микроволновке
500 г грибов
Для маринада: 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лимона, 2 зубчика чеснока, 100 мл сухого белого вина, 1 пучок петрушки, 1 ч. л. орегано, соль, перец по вкусу
Положить все ингредиенты для маринада (кроме петрушки) в посуду для микроволновой печи и на 3 мин поставить на максимальную мощность. Добавить грибы и половину петрушки еще на 3 мин, перемешать. Оставить под крышкой на 2 мин. Затем остудить грибы, посыпать оставшейся петрушкой.
Заливное из грибов
1 кг грибов, 2 ст. л. желатина, соль по вкусу
Грибы отварить в подсоленной воде, охладить и мелко нарезать. Залить желатин 200 мл кипяченой воды и оставить на 45 мин набухать. Затем вылить его в бульон, оставшийся от варки грибов, и подогревать на слабом огне, пока желатин окончательно не растворится. До кипения не доводить. Раствор процедить и залить им грибы, разложенные в тарелки или специальные формочки. Для окончательного застывания поставить на холод.
К этому заливному подать горчичный соус или хрен.
Шампиньоны и фасоль в сладком горчичном соусе
350 г свежих шампиньонов, 1 банка (450 г) консервированной фасоли, зелень петрушки или сельдерея, 2 красных сладких болгарских перца, тонко нарезанного, зеленый лук-порей, 200 мл сладкого горчичного соуса для салата
Шампиньоны нарезать тонкими пластинками, фасоль промыть и подсушить, зелень и зеленый лук мелко нарезать, паприку нарезать тонкими полосками. Смешать все в большой миске.
Подавать как закуску или с отварными макаронными изделиями, выложив на них шампиньоны с фасолью.
Роллы с капустой и грибами
3 листа высушенной морской капусты (нори), 4 шампиньона, 250 г цветной капусты, 3—4 листа листового салата, ½ сладкого болгарского перца, ½ моркови, 5—6 перьев зеленого лука
Для капустного маринада: 2 ст. л. яблочного или рисового уксуса, 1 ч. л. меда
Для грибного маринада: 1 ст. л. соевого соуса, 3 ч. л. оливкового масла
4—5 самых больших нижних соцветий цветной капусты разобрать на соцветия поменьше. Положить в блендер и буквально несколько секунд измельчать до крупы размером чуть меньше зерен круглого риса. Важно не передержать, иначе капуста превратится в пюре! В 2 ст. л. уксуса развести 1 ч. л. меда и залить этим маринадом измельченную капусту, перемешать и отставить в сторону.
Шампиньоны промыть, снять верхнюю пленку (под струей воды она очень легко снимается) и нарезать брусочками толщиной не более 5 мм. Уложить брусочки в глубокую посуду и сбрызнуть соевым соусом и оливковым маслом. Пока грибы и капуста маринуются, подготовить остальную начинку. Вымыть и просушить листья салата, большие листы разрезать пополам вдоль. Перец нарезать тонкими брусочками. Морковь очистить и нарезать овощечисткой длинными тонкими пластинами или тонкими брусочками вдоль. Авокадо очистить от кожуры и косточки и тоже нарезать тонкими брусочками.
Лист сушеной морской капусты аккуратно разломить пополам, положить на макису (бамбуковый коврик), на ¾ площади нори и мокрыми руками выложить капусту тонким слоем (2—3 мм), оставив вверху листа нори полоску шириной примерно в два пальца. На середину выложить начинку — лист салата, морковь, перо лука, маринованные грибы, перец — и закрутить в колбаску, сильно сжимая (утрамбовывая) содержимое. Докручивая, смочить пустой хвостик нори водой. Готовые колбаски разрезать очень острым ножом на 6 равных частей, при желании отрезая торчащие хвостики.
Подавать традиционно с маринованным имбирем и васаби.
Грибы по-венесуэльски
500 г свежих шампиньонов, 0,75 мл 5%-го яблочного уксуса, ½ стакана растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 4 лавровых листа
Грибы перебрать и вымыть, крупные — нарезать на половинки или четвертинки. Чеснок пропустить через пресс. В глубокую сковороду сложить все ингредиенты, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания огонь убавить и варить еще 10—15 мин. Остудить, переложить в любую емкость и убрать в холодильник на 4 ч.
Сельдь, рубленная с яблоками и белым хлебом
2 соленые сельди, 2 яблока, 100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, уксус
Отделить филе сельди без кожи. 23 очищенного лука спассеровать в масле до золотистого цвета. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Белый хлеб или батон замочить в воде. Все пропустить через мясорубку, заправить маслом, уксусом по вкусу и тщательно перемешать.
Рулетики из рыбы с морковью
400—500 г филе рыбы, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 50 г свежих грибов, 2—3 ст. л. растительного масла, зелень
Для маринада: 3—4 моркови, 1½ головки репчатого лука, 23 корня петрушки, 2½ ст. л. растительного масла, 50 мл уксуса, 3 ч. л. сахара, 1 ч. л. крахмала или муки, соль, перец, гвоздика, лавровый лист
Отделить от рыбы филе с кожей. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и спассеровать вместе с морковью на растительном масле. Грибы отварить, нарезать ломтиками, соединить с морковью, луком, посолить, поперчить и перемешать. Рыбу нарезать на одинаковые куски прямоугольной формы, чтобы готовые рулетики были одинаковой высоты. На рыбу положить подготовленный фарш и завернуть рулетиками (можно закрепить спичкой, очистив ее от серы, или зубочисткой). Дно эмалированной посуды смазать растительным маслом и уложить рулетики. Залить их небольшим количеством бульона или воды и припустить при закрытой крышке.
Маринад. Морковь, корень петрушки и лук нарезать колечками или соломкой, спассеровать на растительном масле до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, зелень и снова прокипятить. Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.
Готовые рулетики залить маринадом, прокипятить и охладить. Выложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.
Ананас с креветками
1 ананас (1000—1200 г), 250—300 г очищенных креветок
Для заправки: 2 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. сока апельсина, 4 ст. л. оливкового масла Extra Virgine (или растительного), 1½ ч. л. меда (вместо меда можно взять немного сахара по вкусу), щепотка соли, свежесмолотый черный перец или смесь перцев, зелень петрушки
Ананас помыть, стряхнуть воду и обсушить полотенцем. Разрезать ананас вдоль пополам. Ножом подрезать мякоть внутри ананаса, оставляя стенки толщиной 8—10 мм. Вынуть мякоть и вырезать из нее кочерыжку. Нарезать мякоть ананаса небольшими кусочками. Креветок ополоснуть водой и обсушить, разложив на бумажном полотенце (крупных креветок можно разрезать на 2—3 части, а мелких оставить целыми). В сковороде разогреть немного оливкового масла и обжарить креветок 1—2 мин, посолить. Вынуть их из сковороды.
Совет: Креветок не нужно долго готовить. Если креветки сырые, их жарят, пока мясо не станет розовым и не перестанет быть прозрачным. Для этого потребуется примерно 1—2 мин при обжаривании на сильном огне. Варено-мороженых креветок нужно предварительно разморозить, ополоснуть водой и слить жидкость. Жарить их нужно 1 мин.
Заправка. В миску влить свежевыжатые соки лимона и апельсина, положить жидкий мед (или немного сахара), щепотку соли, свежесмолотый перец и оливковое масло. Хорошо перемешать.
Креветок и кусочки ананасов положить в миску, влить заправку и осторожно перемешать. Выложить мякоть ананаса с креветками в половинки ананаса, сбрызнуть оставшейся заправкой и украсить целой креветкой и зеленью петрушки.
Все ингредиенты для салата можно приготовить заранее, но заправлять креветок с ананасом и наполнять половинки ананаса подготовленным салатом нужно непосредственно перед подачей к столу.
Лимоны, фаршированные сардинами
4 лимона, 6 сардин в масле, 8 маслин, 1 ч. л. неострой горчицы, 2 ст. л. постного майонеза
Для украшения: 4 маслины без косточек, зелень
Лимоны ошпарить кипятком. Срезать верхушки, чтобы получились маленькие крышечки. Вырезать небольшим острым ножом мякоть и вынуть ее. Отрезать донышко каждого лимона для устойчивости.
Сардины размять с небольшим количеством масла. Маслины мелко нарезать. Смешать сардины, маслины, горчицу, майонез и немного лимонной мякоти. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить подготовленные лимоны смесью и украсить маслинами и зеленью.
Филе сельди без кожи разрезать на квадратные кусочки со стороной 2—3 см, намазать тонким слоем горчицы. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, помидоры и лук — дольками, редис оставить целым. Нанизать продукты на длинные шпажки так, чтобы после каждого второго кусочка овощей был кусочек сельди.
При подаче на стол воткнуть концы шпажек в хлеб и уложить хлеб на большое блюдо или поднос.
Мидии с овощами, в томатном соусе
250—300 г варено-мороженых мидий, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец (можно смесь перцев), зелень петрушки
Для томатного соуса: 3 помидора, 1 зубчик чеснока, 1 колечко острого перца, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, соль, щепотка сахара, свежесмолотый перец
Мидий разморозить и слить жидкость. У каждой мидии удалить «бородку» (выступающий пучок волокон), мидий промыть и откинуть на дуршлаг. В сковороде разогреть немного масла, выложить моллюсков и готовить на среднем огне, пока не выделится сок (его лучше слить). Долить в сковороду 1—2 ст. л. масла и жарить, помешивая, до золотистого цвета. Посолить, посыпать щепоткой сахара (желательно коричневого, но можно заменить обычным) и перемешать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. На разогретую с оливковым или растительным маслом сковороду выложить лук, немного посолить его и обжарить 5 мин, до мягкости. Добавить морковь и обжаривать, периодически помешивая, до готовности моркови. По желанию вместе с луком и морковью можно обжарить сладкий болгарский перец, нарезанный соломкой.
Томатный соус. Помидоры вымыть и нарезать кубиками или ломтиками. В разогретой с растительным или оливковым маслом сковороде обжарить зубчик чеснока, разрезанный вдоль на 2—4 части. (Вместе с чесноком можно обжарить колечко острого перчика (чили или пеперончино), но это не обязательно.) Когда чеснок приобретет золотистый цвет, удалить его из сковороды вместе с острым перцем. Выложить в чесночное масло помидоры, немного посолить, поперчить и тушить, изредка помешивая, 15—30 мин (можно тушить дольше при слабом кипении, под крышкой). Перед окончанием приготовления соус досолить по вкусу, добавить щепотку сахара и готовить еще 1—2 мин. Помидорную массу протереть сквозь мелкое сито, удаляя кожицу и семена. Добавить соус к луку, поджаренному с морковью, и перемешать.
Обжаренных мидий добавить к овощам с томатным соусом, перемешать и немного прогреть. Готовое блюдо немного посолить, поперчить, добавить немного сахару по вкусу и посыпать нарезанной зеленью.
При подаче на стол можно немного сбрызнуть соком лимона или украсить ломтиком лимона.
Сельдь в соусе карри
500 г малосольной сельди, 1 головка репчатого лука
Для соуса: 5 ст. л. постного майонеза, 2 ч. л. карри, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ч. л. горчицы
Подготовить филе сельди без кожи.
Соус. Карри и молотый имбирь смешать в миске с горчицей и майонезом.
Выложить филе сельди в соус, осторожно перемешать и оставить на 15—20 мин.
Подавать на блюде вместе с кольцами репчатого лука.
Коктейль с крабами
100 г крабов, 50 г постного майонеза, 10 г хрена, 10 г соуса «Южный», лимон, 10 г маслин, укроп
Мякоть крабов мелко нарезать и заправить майонезом с добавлением маслин, хрена, соуса и перца. Осторожно выложить в фужер, посыпать зеленью укропа.
Фужер украсить долькой лимона.
Сельдь в горчичной заправке
150—200 г филе сельди, 1—2 головки репчатого лука, 50 г зеленого лука, 13 стакана горчичной заправки, зелень петрушки
Репчатый лук тонко нарезать, опустить на несколько секунд в кипящую воду и быстро охладить. Подготовленный репчатый лук положить ровным слоем на филе сельди, свернуть его рулетиками, плотно уложить в неокисляющуюся посуду, затем залить горчичной заправкой и дать настояться в холодном месте (4—8°С) 8—10 ч.
При подаче на стол сельдь полить этой же заправкой и посыпать нарезанным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рулетики из сельди с грибами
200 г филе соленой сельди, 3 головки репчатого лука, 25 г сушеных грибов, 1½ ст. л. растительного масла, 1 соленый огурец, перец
Нарезать лук и спассеровать в масле, добавить сваренные и нарезанные тонкой соломкой грибы, слегка обжарить их вместе с луком, поперчить и перемешать. На филе сельди положить половину поджаренных с луком грибов и свернуть рулетиками. Затем разрезать их пополам и положить на ломтики соленого огурца. Оставшийся обжаренный лук с грибами уложить на рулетики.
Лодочки из авокадо с тунцом
1 плод авокадо, овощная смесь Mexico от Bonduelle (или фасолевая смесь), 1 банка тунца в масле, 1 маленькая головка репчатого лука, сок 1 лимона, соль, свежесмолотый перец, соус табаско по вкусу
Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, вынуть середину, выложить в тарелку, куда добавить смесь Mexico, слив с нее жидкость, мякоть размятого вилкой тунца (без жидкости), нарезанный на тонкие полукольца лук. Смешать с соком лимона, посолить, поперчить по вкусу. Смесью наполнить лодочки авокадо. Сбрызнуть соусом табаско и сразу подавать на стол.
Шпроты по-домашнему
700 г салаки или кильки, 2 ст. л. сухого чая, 1 л воды, 2 ст. л. соли (без верха), перец, лавровый лист, гвоздика, растительное масло
Свежемороженную салаку или кильку выпотрошить и промыть. Чай прокипятить 5 мин в 1 л воды, отвар процедить и растворить в нем соль. Рыбу положить слоями в кастрюлю, перекладывая каждый слой специями. Залить чайным отваром и томить на очень слабом огне 30—60 мин. Затем жидкость слить, а рыбу залить растительным маслом, чтобы оно полностью ее покрыло. Через 6—8 ч рыба готова для употребления.
Креветки с консервированной фасолью
1 плод лайма, ½ кг крупных очищенных креветок, 3 помидора, ½ банки консервированной фасоли, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. оливкового масла, 13 ч. л. молотого красного перца
Натереть 1 ч. л. цедры лайма и выжать 1 ст. л. сока. Цедру смешать с соком, чесноком, солью, оливковым маслом, красным перцем. В этом соусе обвалять креветок и оставить на 5 мин. Запекать креветок в духовке по 3 мин с одной и с другой стороны. Помидоры и огурец нарезать кубиками, смешать с фасолью, посыпать зеленью, посолить, поперчить и полить маслом с уксусом.
Запеченные креветки с острым маслом
300 г очищенных креветок, 1 ст. л. растительного маргарина, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. мелко нарезанного чеснока, 2 стручка перца чили, 1 ст. л. сока лайма, соль по вкусу
Разогреть маргарин и растительное масло, положить измельченный чеснок, крупно нарезанный перец чили, влить сок лайма, посолить, прогреть смесь 1 мин. Выложить креветок в один слой на жарочное блюдо. Полить горячей масляной смесью. Запекать 10—12 мин при температуре 200 °С. При подаче оформить зеленью.
Креветки с чесноком по-испански
16 крупных креветок, 4 ст. л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, сухой перец чили на кончике ножа, соль по вкусу
Креветок очистить, промыть, обсушить салфеткой, чеснок очистить и тонко нарезать. Масло разогреть в большой сковороде на сильном огне, добавить чили, чеснок и креветок, чуть посолить и, помешивая или встряхивая, держать на огне еще 3—4 мин. Следить, чтобы чеснок не пригорел.
