Филе белуги без кожи разрезать по 3—4 куска на порцию и припустить. В порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, влить немного молочного соуса и положить присоленные куски рыбы. Сверху уложить нарезанные шампиньоны и раковые шейки. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями и запечь.
Картофельное пюре выложить в кондитерский мешочек и сделать вокруг рыбы бордюр; посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и вторично запечь. Белуга — 200 г, сливочное масло — 20 г, молочный соус— 100 г, соль, шампиньоны или маринованные грибы — 20 г, раковые шейки или крабы — 10 г, сыр — 5 г, картофельное пюре — 120 г.
