Курицу натереть мукой, опалить, обмыть. Ножки и крылья обрубить. Вдоль спины сделать разрез и осторожно снять кожу. Затем тушку выпотрошить, вымыть, снять оба филейчика и остальную мякоть, кости отделить. Телятину (или свинину) и курятину, кроме филейчиков, трижды пропустить через мясорубку. Массу соединить с сырым яйцом, молоком или сливками и хорошо выбить. Добавить мускатный орех, сало-шпик, нарезанное мелкими кубиками, предварительно ошпаренные фисташки и соль.
Кожу курицы разложить на влажной салфетке. Оба филейчика разбить тяпкой в тонкий пласт и положить на кожу. Сверху положить фарш. Края кожи соединить, разрез зашить, придать изделию вид целой тушки, обернуть салфеткой и в нескольких местах перевязать шпагатом. Залить фаршированную курицу холодной водой или бульоном и сварить на слабом огне. Остудить в том же бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и охладить.
Перед подачей снять салфетку и нарезать тонкими ломтями. Гарнировать овощами и желе из куриного бульона.
