Основное количество (до 70%) витамина C в растениях представлено в виде аскорбигена, который является связанной формой аскорбиновой кислоты, наиболее устойчивой к окислению. Организм человека не синтезирует ее. Он содержит около 5000 мг аскорбиновой кислоты, которая распределена по тканям различных органов, систем и участвует в обменных, синтетических и других Процессах, а также сказывает существенное влияние на реактивность организма, его защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к тем или иным неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостаточность витамина С развивается, как правило, на почве малого его поступления с пищей, однако она может возникнуть и эндогенно, при нарушениях всасывания витамина, обусловленных заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.

Скрытая витаминная недостаточность имеет место чаще, чем это предполагается. Основное проявление ее — пониженная работоспособность, утомляемость, снижение устойчивости организма к холоду, подверженность простудным заболеваниям (насморк, катар верхних дыхательных путей, острые респираторные заболевания и др.).

Для предупреждения С-авитаминоза не требуется больших доз аскорбиновой кислоты. Комиссия экспертов ФАО/ ВОЗ рекомендует 20—30 мг, считая такое количество ее надежной дозой для предупреждения развития С-авитаминоза. Однако для достижения оптимального эффекта в нормализации внутренней среды организма аскорбиновой кислоты требуется в 3—5 раз больше, то есть 70—100 мг в сутки. Для этого в суточный пищевой рацион необходимо включать свежие овощи и фрукты на протяжении всего года (дпнные приведены в таблице). Повышенный уровень их потребления обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предохраняет от развития в кишечнике гнилостных процессов, предотвращает самоотравление организма ядовитыми веществами, поступающими из кишечника.

Естественные источники витамина С в питании человека — растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное его количество, за исключением печени, почек (10 мг%), оленины и особенно оленьего языка. Из молочных продуктов высоким содержанием витамина С отличаются кумыс и ацидофильные кисломолочные напитки.

Учитывая важную отрицательную роль витаминной недостаточности, особое значение приобретают меры профилактической С-витаминизации пищи. Круглый год ее ежедневно проводят в детских яслях, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, профтехучилищах, больницах и санаториях--профилакториях, домах инвалидов и престарелых и других учреждения?.

Ежедневный рацион для детей в возрасте:
до 1 года содержит 30 мг аскорбиновой кислоты,
от 1 года до 6 лет — 40 мг,
от 6 до 12 лет — 50 мг,
от 12 до 17 лет — 70 мг;
для взрослых (в больницах) — до 100 мг;
на промышленных предприятиях, характеризующихся профвредностью, — 150 мг и более.

Витаминизируют и некоторые продукты питания, например, молоко, которое используют в первую очередь в детском питании, в профилактических, оздоровительных учреждениях.

Для сохранения витамина С во время приготовления пищи не следует допускать длительной тепловой обработки продуктов, пищу надо готовить при закрытой крышке, закладывать овощи в кипящую воду или кипящий бульон, не добавлять соды.

Количество овощей, плодов и ягод, удовлетворяющее суточную потребность в витамине С (вес приведен в граммах):

Лук зеленый..........................................................100
Мандарины, смородина красная,
земляника лесная, малина, голубика..................200—500
Капуста белокочанная.....................................200-250
Картофель.........................................................250—500
Огурцы, баклажаны, кабачки.............................250—500
Яблоки сортов Антоновка и Титовка...................200—500
Редька, репа, свекла.........................................250-500
Лук репчатый, морковь, тыква.........................500—1000
Вишня, персики, черноплодная рябина............300-500
Брусника, клюква (свежие)..............................300-500
Капуста (квашеная под рассолом)...................250—300
Абрикосы, слива, смородина белая...................500—1000
Черемша (соленая)............................................250-300
Огурцы (соленые)......................................Витамина С нет
Бананы, виноград..........................................1500—2000
Смородина черная............................................12-50
Шиповник (сухие плоды)....................................3-50
Облепиха, барбарис..........................................30-50
Ананасы, апельсины, грейпфрут,
земляника садовая, клубника, кизил,
крыжовник, лимоны, рябина.............................100-125

Плодоовощные консервы:

Абрикосы (компот).............................................1000
Баклажанная икра.............................................1000
Горошек зеленый...............................................500
Перец фаршированный....................................400
Кабачковая икра................................................600
Томат паста.......................................................150
Томат пюре........................................................500
Томатный сок.....................................................500

Примечание. Клюква и брусника подснеженные не содержат витамин С.