Витамин B2 участвует в обмене веществ и служит в качестве составной структурной части флавопротеидов — особых веществ высокой биологической активности, необходимых для нормальной функции жизнеобеспечивающих систем и организма в целом. Важнейшее свойство его — участие в процессах роста (может рассматриваться как росторой фактор), что повышает ценность и значение витамина при питании детей в раннем и подростковом возрасте.

Рибофлавин нормализует зрение.

Развитие рибофлавиновой недостаточности самым тесным образом связано с обеспеченностью организма белком, особенно животным; при его недостатке повышается выведение витамина из организма.

Потребность в рибофлавине составляет 0,8 мг на каждую 1000 ккал суточного пищевого рациона, или 2,5 мг в сутки, при среднем смешанном питании удовлетворяется примерно на 70% за счет молочных продуктов, мяса, хлеба и на 30% — овощей и фруктов.

Рибофлавин содержится в продуктах животного и растительного происхождения (мг%): в яйцах — 0,44, сыре — 0,40, молоке — 0,13, мясе — 0,18, рыбе — 0,08, хлебе — 0,11 (в пшеничном первого сорта — 0,08), крупе гречневой — 0,20, манной — 0,07, горошке зеленом — 0,19, овощах и фруктах —0,04, в дрожжах сухих пивных — 4 (прессованных пекарских — 0,68).

ВИТАМИН PP (никотиновая кислота, ниацин, никотинамид]

Никотиновая кислота обладает выраженной специфичностью в печении и предупреждении особого заболевания — пеллагры (нарушение общего состояния организма, расстройства со стороны кишечника, кожные изменения и нарушения психики). Витамин PP устойчив во внешней среде, выдерживает нагревание и продолжительное хранение без разрушения и снижения своей активности, хорошо сохраняется в продуктах при их тепловой обработке в процессе приготовления пищи, а также консервировании (автоклавирование, сушка и др.).

Ниациновая ценность продуктов зависит не только от количества содержащегося в них витамина РР, но и от его формы: в легкодоступной или прочно связанной. В горохе, фасоли и других бобовых культурах он находится в легкоусвояемой форме, в зерновых (ржи, пшенице) — в прочной связанной форме и почти неусвояемом организмом. Особенно в неблагоприятных сочетаниях витамин находится в кукурузе, что создает в территориальных регионах, где население потребляет много кукурузы, угрозу возникновения и распространения пеллагры.

И еще следует отметить одну взаимосвязь. В организме витамин PP синтезируется из аминокислоты триптофана, достаточное количество которого возможно только при высоком уровне белка (животного) в пищевом рационе. При правильном белковом питании потребность организма в витамине полностью удовлетворяется.

В профилактике пеллагры эффективно совместное действие витамина РР и В2 (рибофлавина).

В животном организме находится амид никотиновой кислоты (никотинамид), который тоже отличается достаточно высокой устойчивостью и высокой биологической активностью. Он входит в состав группы ферментов, переносящих водород, и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания и реакциях обмена веществ.

Под влиянием никотинамида нормализуются функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной железы, нормализуются функция печени, ее антитоксическая функция, пигментообразование, накопление гликогена и т. д.

Потребность в никотиновой кислоте в связи с эндогенным ее синтезом определена ориентировочно: в среднем она составляет 15 мг в сутки, однако в современных условиях нервно-эмоциональных нагрузок она для взрослых людей должна быть повышена до 20-25 мг.

Никотиновая кислота широко представлена в пищевых продуктах растительного и животного происхождения (мг%): хлебе ржаном простом — 0,67, пшеничном первого сорта — 1,54, пшеничном простом — 2,81, пшеничном второго сорта — 1,92, крупе ячневой — 2,74, гречневой — 4,19, пшене — 1,55, рисе — 1,6, горошке зеленом — 2, горохе, фасоли — 2,10, рябине садовой — 0,5, овощах — 0,32, вишне — 0,4, сливе — 0,6, яблоках — 0,3, картофеле — 0,9, винограде — 0,3, говядине — 3, баранине — 2,8, свинине — 2,4, говяжьей печени — 6,8, капусте белокочанной — 0.4, перце красном — 1, рыбе — 2,2, яйцах — 0,19, в дрожжах сухих (пивные и пекарские) — 40, прессованных пекарских — 28,2.