Фолиевая кислота содержится в листьях растений. В пищевых продуктах она находится преимущественно в связанной форме, не обладает биологической активностью и не проявляет витаминных свойств. В биологически активную форму переходит в процессе переваривания пищи под влиянием ферментов конъюгаз (энзимы Вс). Фолиевая (птероилглютаминовая) кислота в свободной форме всасывается в тонких кишках и используется организмом. Она стимулирует и регулирует кроветворение, обеспечивает нормальное образование форменных элементов крови — эритроцитов, тромбоцитов и др., а также способствует увеличению числа лейкоцитов. Известна ее роль в предупреждении развития атеросклероза.
На почве недостаточности фолиевой кислоты (нередко и витамина B12) развиваются различные виды и формы анемии. Во всех случаях на ее возникновение оказывает влияние неполноценное питание, особенно недостаток в нем животного белка.
Потребность организма в фолиевой кислоте ориентировочно составляет 0,2—0,4 мг в сутки.
Невысокое содержание фолиевой кислоты в продуктах питания и крайняя ее неустойчивость при тепловой кулинарной обработке служат существенным препятствием в разработке питания с необходимым ее количеством. Обычно сбалансированные пищевые рационы содержат около 50—60% суточной ее потребности; остальное недостающее количество фолиевой кислоты обеспечивается за счет эндогенного синтеза ее микрофлорой кишечника.
Содержание фолиевой кислоты в пищевых продуктах следующее (мг на 100 г продукта): в салате — 40, петрушке —117, шпинате — 80, луке зеленом — 11, луке репчатом — 5, винограде — 4, лимоне — 3, абрикосах — 8, пшенице — 37, ржи — 35, кукурузе — 24, бобах — 160, печени говяжьей —240, почках — 45, говядине — 10, молоке — 4, в яйцах —7,5. Высоким содержанием фолиевой кислоты отличаются дрожжи пивные — 1470 и дрожжи прессованные пекарские —1080 мг%.
