Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения. Он отнесен к витаминам в 1916 г., а синтез его осуществлен в 1933 г. Устойчив к щелочи и нагреванию, но не устойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, под влиянием которых инактивируется. К витамину А относятся растительные пигменты — каротиноиды (провитамин A), они находятся в зеленых частях растений, а также в овощах и плодах, окрашенных в красно-оранжевый цвет. Высоким содержанием их отличаются морковь, помидоры, красный перец, абрикосы, ягоды облепихи и др. В качестве провитамина A практически имеют значение а- и (5-каротины и криптоксантин. Наибольшую ценность представляет (3-каротин, который по своей А-витаминной активности в 2 раза превышает другие каротины.

Удовлетворение потребности организма человека в витамине А в значительной степени происходит именно за счет р-каротина. Биологическая активность витамина А в 2 раза выше его — 1 мг составляет 3300 ИЕ (интернациональных единиц), а 1 мг каротина — 1650 ИЕ. Превращение каротина в витамин А происходит в основном в стенках тонки» кишок и печени. Всасывается в кишечнике он значительно труднее, чем ретинол, максимальное всасывание которого наступает через 3—5 ч после приема, а каротина — через 7—8 ч; этому процессу способствует жир и способ кулинарной обработки овощей, например мелко натертая свежая или вареная и тушеная морковь.

Витамин А и каротин влияют на рост и развитие молодого организма, нормализацию состояния эпителиальной (покровной) ткани, формирование скелета.

Важнейшей функцией витамина А является его участие в акте сумеречного (ночного) зрения. При его недостатке может возникнуть такое заболевание, как куриная слепота. Недостаток витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг, или 5000 ИЕ.

Он содержится только в продуктах животного происхождения, особенно в печеночном рыбьем жире, печени и почках крупного рогатого скота, сливочном масле, сметане, сливках, сырых яйцах, молоке (летнем) и др. В говядине, баранине, свинине, свином сале и в растительных маслах витамина нет.